その土地の食
世界２３０ヶ国で各国料理を学ぶ旅をしました！
写真つきで紹介します
2542料理を掲載。
【国名インデックス】
【ア行】
アイスランド アイルランド アゼルバイジャン アフガニスタン アメリカ アラブ首長国連邦 アルゼンチン アルバ アルバニア アルメニア アンギラ アンゴラ アンティグア・バーブーダ アンドラ イエメン イギリス イスラエル＆パレスチナ イタリア イラク イラン インド インドネシア ウォーリスアンドフツナ ウガンダ ウクライナ ウズベキスタン ウルグアイ 英国 英領バージン エクアドル エジプト エストニア エチオピア エリトリア エルサルバドル オーストラリア オーストリア オーランド オマーン オランダ
【カ行】
ガーナ カーボベルデ ガイアナ カザフスタン カタール カナダ ガボン カメルーン ガンジー ガンビア カンボジア 仏領ギアナ ギニア ギニアビサウ キプロス キューバ キュラソー ギリシャ キルギス グアテマラ グアドループ クウェート クック グリーンランド クリスマス グルジア グレナダ クロアチア ケイマン ケニア コートジボワール ココス コスタリカ コソボ コモロ コロンビア コンゴ共和 コンゴ民主
【サ行】
サバ サモア 米領サモア サントメプリンシペ サンバルテルミー ザンビア サンピエール＆ミクロン サンマリノ サンマルタン シエラレオネ ジブチ ジブラルタル ジャージー ジャマイカ シリア シンガポール シントマールテン シントユースタティウス ジンバブエ スイス スヴァールバル スウェーデン スーダン 南スーダン スペイン スリナム スリランカ スロバキア スロベニア スワジランド セイシェル セウタ 赤道ギニア セネガル セルビア セントクリストファー＆ネイビス セントビンセント・グレナディーン セントヘレナ セントルシア ソマリア
【タ行】
タークスアンドカイコス タイ 台湾 タジキスタン タンザニア チェコ チャド 中央アフリカ 中国 （ 山東 江蘇 浙江 安徽 福建 広東 湖南 四川 陝西 甘粛 回族 新彊 内蒙古 他 ） チリ ツバル デンマーク ドイツ トーゴ トケラウ ドミニカ共和 ドミニカ国 トリニダード・トバゴ トルコ トンガ
【ナ行】
ナイジェリア ナミビア ニウエ ニカラグア ニジェール ニューカレドニア ニュージーランド 西サハラ ネパール ノーフォーク ノルウェー
【ハ行】
英領バージン 米領バージン バーレーン ハイチ パキスタン パナマ パプアニューギニア バヌアツ バルバドス バハマ バミューダ パラグアイ イスラエル＆パレスチナ ハンガリー バングラデシュ 東チモール ピトケアン ブータン フィジー フィリピン フィンランド フォークランド プエルトリコ フェロー 仏領ギアナ 仏領ポリネシア ブラジル フランス ブルガリア ブルキナファソ ブルネイ ブルンジ 米国 米領サモア 米領バージン ベトナム ベナン ベネズエラ ベラルーシ ベリーズ ペルー ベルギー ポーランド ボスニア・ヘルツェゴビナ ボツワナ ボネール 仏領ポリネシア ボリビア ポルトガル 香港 ホンジュラス
【マ行】
マイヨット マカオ マケドニア マダガスカル マラウィ マリ マルティニーク マレーシア マン 南アフリカ 南スーダン ミャンマー メキシコ メリリャ モーリシャス モーリタニア モザンビーク モナコ モルディブ モルドバ モロッコ モンゴル モンセラート モンテネグロ
【ヤ行】
ヨルダン
【ラ行】
ラオス ラトビア リヒテンシュタイン リトアニア リベリア ルーマニア ルクセンブルク ルワンダ レソト レバノン レユニオン ロシア
< 掲載マイルール①私が実食し味を確認した物のみ
②今回の世界旅で飲食した物のみ
③なんちゃって、はよほど以外ダメ
→チリで食べたチリ料理は可
→米国でチリ料理を食べても不可
④その国を語る外国料理なら可
→チリで食べたスペイン料理は可
（但しモノによるので検証します）
→チリでイラン料理を食べても不可
⑤食べた全てを掲載する訳じゃない
⑥食事重視！お菓子飲み物軽視
⑦掲載は１ヶ国最大１６個
→中国は八大菜系を考慮し分割
⑧他人の写真は使わない
主撮影機種：
－Nikonデジタル一眼レフ D200
－AR Nikkor 24-85mm 1:2.8-4D
－元写真サイズ3872×2592×24 BPP
「その土地の食」への想い
манти（マンティ） ...ウズベキスタン
中央アジア諸国には、直径が６、７ｃｍもある大きな蒸しシュウマイがあります。中身は牛肉や羊肉のミンチと玉ねぎで作った餡。カティック（調度が硬くて酸味あるクリーム）をかけていただくのが定番です。
чучвара（チュチュワラ）またはпельмени（ペルメニまたはペリメニ） ...ウズベキスタン
世界の餃子系料理の起源には諸説ありますが、私が支持しているのは中国発祥説。中国の餃子はロシアのウラル地方を経由して、「ペリメニ」（ロシア語）という名前で東欧に至り、中央アジアへは「チュチュレ」や「チュチュワラ」として広まったというものです。肉の餡を小麦粉の皮で包み（このとき耳の形になるようにする）、スープ水餃子に仕上げたものです。日本語ではワンタンですね。
чебуреки（チェブレキ） ...ウズベキスタン
トルコ圏一帯に広がる「ひき肉＆玉ねぎソテー入りの平たい揚げパン」です。中央アジアはソ連圏で、他のソ連圏にもチェブレキに類似した名称で広まり（≫こちら）、オスマントルコが支配したユーゴスラビア圏では主にブレックの名で（≫こちら、名前も似ている）広まりを見せています。ウズベキスタンでは「アチェック」と言うスパイシートマトジュースと塩で食べることが多いです。
гуляш（ゴリヤシュ） ...ウズベキスタン
ゴリヤシュはユーラシア広域に広まる「肉の炒め物」です（写真中央）。塩と肉汁の味程度、ときにトマト味がする程度、水分を多く含ませた美味しい肉炒めです。ロシアがソ連圏に広めたか、オスマントルコが西に広めたか、あるいはモンゴルがユーラシア中に広めたか。ともあれ世界に広くゴリヤシュ／グラーシュは存在します。
нахот шурба（ナホートシュルバ） ...ウズベキスタン
ナホートはヒヨコマメ。これに腸詰め（ハシープ）を入れてじっくりと煮込んだ煮物です。シュルバはスープ類を示す言葉ですが、このように煮物を指すこともあるんですね。なお地元の人はこれを「ナフシュラ」と簡単に呼んでいました。
хасиб суп（ハシープスプ）またはガロフニソス ...ウズベキスタン
牛肉と牛の腸詰め（ハシープ）をごった煮にしたものです。お皿に盛るときは食べやすくカットしてスライス玉ねぎとディルの葉を散らしてくれました。肉の旨みがたっぷり出ていて、ご馳走感がいっぱいで美味しい！ なお牛はロシア語でカロワなので、「牛の煮込み」という意味でガロフニソスと呼ぶ人もいました。хасиб шурбо（ハシープシュルボ）と呼ぶ人も。
чалоп（チャロップ）またはчалоб（チャロー） ...ウズベキスタン
内陸で夏は酷暑のウズベキスタンでも、この冷たいスープがあれば大丈夫。トルコのアイラン（≫こちら）にも通じる冷たい一皿です。アイランと違うのは、あちらが発酵乳であるのに対し、チャロップは水きり発酵乳を再度水に溶いたものということ。中には刻みきゅうりと玉ねぎ、ディルやバジルを散らして本当に爽やか。ウズベキスタンのチャロップは無塩が基本。実に体に良いんです！
лепёшка（リピョーシカ）またはнан（ナン）またはнон（ノン）、чай（チャイ）またはчой（チョイ） ...ウズベキスタン
ウズベキスタンの主食は円盤パン。ロシア語ではリピョーシカですが、ウズベク人とタジク人が入り混じるこの国では、ナン→ウズベク、ノン→タジクとなるように思いました。同様にお茶も、チャイ→ウズベク、チョイ→タジクと思われました。お茶には大きく緑茶（ククチャイ、ククチョイ）と紅茶（カラチャイ、カラチョイ）が飲まれていて、暑い時期は緑茶、寒い時期は紅茶を好むそうです。
トゥトゥまたはショトゥ ...ウズベキスタン
トゥトゥまたはショトゥは桑の実。その味は濃厚で、巨峰のようでも甘みが強くて酸味がなく、香りが良いフルーツです。ぎゅっと潰すだけの、濃厚なジュースは究極に美味しいです。ちなみに日本では桑の花言葉は「知恵と知識」、これ豆知識ね！
морс（モルス） ...ウズベキスタン
ウズベキスタンでは果汁の清涼飲料をドラム缶から販売する人が多い。桑の実、ベリー類、その他のフルーツのシロップを作って水で薄めて炭酸を加えて作ります。
бешпармак（ベシュパルマク） ...カザフスタン
カザフスタン人の皆が「これぞカザフ料理の代表」と言う。ベシュ＝５、パルマク＝指。昔フォークなどない時代、５本指で掴んで食べたことに由来します（そんなん言うたらいろんな料理がベシュパルマクやん、とは突っ込まずにおく）。現在の定義は「幅広麺を肉の煮汁の旨みで調味したもの」。玉ねぎは旨み増強必須素材。丼に入ったつゆだくのベシュパルマクもうどんみたいで美味です。
шашлык（シャシュリーク、シャシーリク） ...カザフスタン
他の国ではケバブとも呼ばれる肉や魚の串焼きです。カザフスタンのスーパー広告チラシを見ると、кебаб（ケバブ）とшашлык（シャシュリーク）は呼び分けられており、質問をしたところ、原義はタンドール（釜）に封じ込めて焼くのがケバブ、炭火オープンエア焼きがシャシュリークとのことでした。パンとスライス玉ねぎの付け合わせが定番です。
Котлеты（コトレティ） ...カザフスタン
日本語のカツレツに似た音だけれども、ソ連構成国のあたりで「カツレツ」っぽい名前を持つものはパン粉の衣を持たないので、すなわち「ハンバーグ」なのです。写真のものは表面に粉をまぶし、ムニエルのような、ちょっとカリっとした食感を出していました。
шпик（シュピック） ...カザフスタン
おお大好きなサーロ（≫こちら）発見の巻♪ 豚の脂身をスパイス漬けにしたものです。味のメインは脂身の味。ちょこっと食べてはウォッカをクッと口に流し込むのが似合う味。私は唐辛子やパプリカ粉の風味が利いたシュピックがかなり好きです。
гуляш（ゴリヤシュ）またはжаркое（ジャルコエ） ...カザフスタン
「トルコ」って今のトルコ共和国だけじゃない。「本当のトルコ」は中国・モンゴルの地域で生まれ、ユーラシア広域を支配した。ゴリヤシュはそのトルコ圏一帯に広まる「肉の炒め物」です。ロシアがソ連圏に広め（ロシア語でジャルコエ）、オスマントルコが西に広め、あるいはモンゴルがユーラシア中に広め、世界に広くゴリヤシュ／グラーシュが存在します。
куырдак（クイルダク） ...カザフスタン
カザフスタンの伝統料理の１つ、もつ煮です。羊肉（時に馬肉や牛肉なども）の腸、レバー、心臓などなどに、じゃがいも、砕き唐辛子、玉ねぎが入り、とろんとろんに煮込まれています。味付けは、日本のビーフシチューのルウを薄く使ったような感じでした。それだけ、臓物から旨みが出ているということですね。
тушенное мясо（トゥーションノエミャーソ） ...カザフスタン
直訳は「煮込まれた（Stewed）肉」。羊肉を塩と油で煮込んだ料理です。写真はガルニエラム（гарниром、付け合わせ）としてмакароны（マカロニ）をセレクトしました。肉汁いっぱいのスープに、スライス玉ねぎとマヨネーズの味が加わり、パンとの相性が良いのです。ソ連圏はトッピングのディルがほっとする風味をもたらしてくれます。
плов（プロウまたはプロフ）、またはплое（ポロエ） ...カザフスタン
中国新彊から中央アジアにかけて分布する、狭義には肉とにんじんと多量の油を基本的に使った炊き込みご飯です。多量の油が肉とにんじんの旨味を引き出し、塩だけの味つけとは思えない美味しさが完成。なおプロフはピラフ、プラオ、パラウ等、ひいてはビリヤニやパエリアとも語源は同じで、単に「油を使った炊き込みご飯」となると、世界で相当広域に存在する料理となります。
гуйру-ганфан（グイルーガンファン、写真左）、гуйру-лагман（グイルーラグマン、写真右） ...カザフスタン
右がラグマン、中国新疆の拉面または拌面と同じもの。左がガンファン、ラグマンの麺がごはんになったもの。どちらも赤や緑のピーマンや羊肉のトマト汁仕上げの炒め物が麺またはごはんに乗っています。ごはんとガンファンは発音が似ていてちょっと感動！ なおグイルーとは具が大きいまたは汁少なめのことで、具が細かいまたは汁だくだとスイルー（Суйру）と呼ばれます。
манты（マントゥイ、マンティ） ...カザフスタン
中央アジア各国（および一部その周辺）で共通して見られる、非発酵の小麦粉の皮で肉などの具を包んで蒸した、「大きな蒸し餃子」です。長い辺が７、８ｃｍくらい。カザフスタンでは牛肉がよく使われています。ここは「イスラム教の国は羊肉」って端的に言っちゃダメな好例ですのよ。
самса（サムサ） ...カザフスタン
シルクロード圏や香辛料交易の各地など、ともあれ世界各地にサムサ（サモサ）は分布しており、大きさも作り方もまちまち。共通点は、肉などの具を小麦粉の皮で三角か四角に包んで焼くか揚げるかしたもの、という具合です。中央アジアのサムサはサイズが大きいです。写真はパイ生地の中に、羊肉と玉ねぎがとろーん♪
кимчи（キムチ）、ха（ハー）、またはбалык（バルック） ...カザフスタン
昔ソ連の沿海州（極東部）に朝鮮人が住んでいた。日本人に似た容姿は日本人スパイの発見に支障をきたすという理由でソ連中南部（今の中央アジア）へ強制移住させられ、同時に多数の死者も発生した。カザフスタンのキムチはその朝鮮人と子孫によるもので、魚と人参のキムチが定番。カザフに行ったら是非魚キムチを食べつつ歴史に合掌を１つお願いします。
курт（クルトゥ） ...カザフスタン
カザフスタンは「モンゴル－カザフスタン－キルギス」という一連の文化相同性をもつ遊牧文化圏に属し、乳製品の生産が盛んです。牛や羊の乳からバターを取った後、発酵させてから漉すと、ヨーグルトの固形成分の塊が得られ、それを球形にまるめて乾燥させたものがクルトゥです。昔ながらの、乳を保存食にする知恵。食感はボソボソ、味は酸っぱい。塩気があるものもあり。
лепёшка（リピョーシカ）またはнан（ナン、写真左）、キフィール（写真右） ...カザフスタン
カザフスタン主食は円盤状パンで、ロシア語（スラブ系言語）でリピョーシカ、カザフ語（トルコ系言語）でナン。また遊牧文化圏ゆえ乳製品も豊富で、写真右のヨーグルトドリンク「キフィール」も人気。トルコのアイラン（≫こちら）と同様ですが（中央アジアではあまり塩は入れませんが）、歴史上中央アジア全域がトルコ系民族に支配されたので、そういう共通点があるのは当然なのです。
Кымыз（キミス、写真左）、Шубат（シュバット、写真右） ...カザフスタン
カザフスタンは草原の国。そして「モンゴル－カザフスタン－キルギス」という一連の文化相同性をもつ遊牧文化圏の中心の地で、今も牧畜の乳から飲料が作られています。キミス（写真左）は馬乳酒、シュバット（写真右）は駱駝乳酒。アルコール含有量は１～２％程度で、ヨーグルトドリンク風です。味は、馬乳酒は苦味と旨みがあり、駱駝乳酒はまさに美味しい、という具合でした。
квас（クワス、クバス） ...カザフスタン
クバスはソ連圏に広まった発酵飲料です。ロシアではもともとライ麦パンを水に浸して日向に置くことで作っていたもの。南の地域になるほど果実を加える傾向が強いように感じました。写真もその１つで、ベリーの一種を加えて製したクバスである「クバスクロクワ」です。
牛肉面（ニュールーミェン、niu2rou4mian4） ...中国甘粛
甘粛省の省都兰州（蘭州）は牛肉面の名所。麺うちに秀でた回族が織り成す絶品の牛肉面は各地の中国人にも支持され、「兰州拉面」という店が今では中国各地に展開しています。ゆでた牛肉のだしと、美味しい麺。カット牛肉や野菜が具になっています。色・香・味の良さに定評のある、甘粛省名物牛肉麺は本当にお勧めです。
素凉面（スーリャンミェン、su4liang2mian4） ...中国甘粛
甘粛省名物「凉面」とは、ゆでおきの麺を使った、冷たい麺料理。「素」は「晕」との対義語で、だしになるものが野菜である場合につけられる名前です。焦がしネギとたっぷりの酸菜（野菜の漬物）が入った汁気少ないあんをゆでおき麺にかけ、辣椒（ラージャオ、ラー油）を絡めます。凉面の味の決め手は辣椒であり、ありがちな中国麺料理とは一線を画しています。
卤凉面（ルーリャンミェン、lu3liang2mian4またはリューリャンミェン） ...中国甘粛
甘粛省名物「凉面」とは、ゆでおきの麺を使った、冷たい麺料理。「卤」はとろみ汁。インゲン、豆腐、大肉（＝豚肉）、漬物野菜の入った、酸味あるとろみ汁をゆでおき麺に絡め、辣椒（ラージャオ、ラー油）を絡めていただきます。酸味と辛味と、焦がしネギの風味が、実に美味しくて、甘粛省を離れてもその美味しさを忘れることができません。
晕凉面（ユンリャンミェン、yun1liang2mian4またはフーリャンミェン） ...中国甘粛
甘粛省名物「凉面」とは、ゆでおきの麺を使った、冷たい麺料理。「晕」は「素」との対義語で、だしになるものが肉類である場合につけられる名前です。豚肉、豆腐、じゃがいも、ねぎ、漬物などのとろみあんをかけた冷たい麺。漬物の酸味と辣椒（ラージャオ、ラー油）の辛味が素晴らしい。
炒麻食（チャオマーシ、chao3ma2shi2） ...中国甘粛
麻食は甘粛省名物の、まるでイタリアのパスタにあるような、小麦粉を練ったものをちぎって、ぎざぎざのある木の板の上でこすって丸めたものです。豆腐豚肉インゲンじゃがいもなどと、辣椒（ラー油）仕立てで、具たっぷりの炒め物になって登場です。生にんにくをかじりながら、黒酢をかけていただきます。
烩麻食（ホイマーシ、hui4ma2shi2） ...中国甘粛
「烩」はあんかけやとろみを表す中華料理用語。麻食は甘粛省名物の、まるでイタリアのパスタにあるような、小麦粉を練ったものをちぎって、ぎざぎざのある木の板の上でこすって丸めたものです。豆腐豚肉インゲンじゃがいもなどが入ったトマトベースのとろみ汁仕立てでいただきました。
卤面（ルーミェン、lu3mian4） ...中国甘粛
中国料理で「卤」は少なくとも２つの意味があって、１つは肉などに香辛料の香りをつけることと、もう１つは、汁にとろみをつけること。この料理はもちろん後者ですね。甘粛省には卤面を出す店が多いと思いました。そしてこれが実に、１年かけて探していた、フィリピン料理の「ロミ」（≫こちら）の原点なのです。更に日本語の「とろみ」の語源でもあったりして。
麻辣粉（マーラーフン、ma2la4fen3、写真左）、麻辣宽粉（マーラーカンフン、ma2la4kuan1fen3、写真右） ...中国甘粛
甘粛省料理は辛いものが比較的多いと思う。「辣椒」（ラージャオ）という、日本人なら「ラー油」と呼ぶ、砕き唐辛子を油の中で加熱して得る調味料を使う料理が多いと思います。麻辣粉は小麦粉＆じゃがいも粉から作る幅１～２ｃｍの麺をゆで、辣椒をかけていただくもの。麻辣宽粉はその麺の幅が４～５ｃｍにもなったオバケ麺！ じゃがいも粉ゆえ、麺のつるつるした口当たりが心地良い。
烤羊肉（カオヤンロウ、kao3yang2rou4） ...中国甘粛
「烤」は炙り焼きのことで、アラブのケバブ、旧ソ連圏のシャシリークなどに類する料理につけられる名前です。写真は羊肉の串焼きです。甘粛省では、新彊ウイグル自治区のカワプ（≫こちら）と同様、粉唐辛子と粉末クミンと塩で調味されていました。
羊肉青拌面（ヤンルーチンバンミェン、yang1rou4qing1ban4mian4） ...中国回族
「麺うちの魔術師」回族の真価を発揮した料理。「拌面といえばウイグル族」が有名でも、実はウイグル族料理と回族料理は、彼らの主宗教がイスラム教である背景もあり、互いに重なる部分が多い。ウイグル自治区の拌面であっても調理人は回族ということもあります。写真は手延べ麺を羊肉と野菜のトマトベース炒めで絡めたもの。青＝ピーマン。生にんにくをかじりながらどうぞ。
羊肉酸菜面（ヤンルーサンツァイミェン、yang1rou4suan1cai4mian4） ...中国回族
麺を偏愛する回族の、美味しい麺料理。酸菜とは白菜や青菜の漬物のことで、写真は漬物、羊肉、その他ピーマンやニラなどをトマトベースの少し辛い味で炒めて、劇的に美味しいあえ麺にしたものです。別途紹介している炒拉条（≫こちら）と同じ料理にも区分できますし、拌面（≫こちら）に区分することもできます。
臊子面（サオズミェン、sao4zi3mian4）又は哨子面（シャオズミェン、shao4zi3mian4） ...中国回族
手延べ麺を酸辣（酸味と辛味）の味の汁でいただく、目出度い「お祝い料理」。「長寿麺」が転じてサオズ麺又はシャオズ麺と呼ばれるようになったようです。大根と羊肉の角切り入りトマト仕立ての汁が特徴で、ねぎと香菜を乗せ、黒酢と辣椒（ラージャオ、唐辛子の多い辣油のようなもの）をかけていただきます。
炒拉条（チャオラーティアオ、chao3la1tiao2） ...中国回族
「拉条」は麺全般を指す「面条」のうち「小麦粉を練ったものを引っ張って作る麺」（本来の意味のラーメン）です。拉＝ひっぱる。写真は、豚肉ねぎニラにんにくなどの具をトマトベースの炒め煮にし、拉条に絡めたもの。「ウイグルのラグマン（≫こちら）に似てる」と思った方、正解！ ウイグル族のラグマンは回族の炒拉条と同じ料理で、更にそれらは「拉面（ラーメン）」の一系統なのです。
刀削面（トウショウミェン、dao1xue1mian4） ...中国回族
小麦粉を練った塊を腕に持って金属片で薄くスライスし、直接湯だった鍋に入れる芸当料理です。回族自治区や隣の山西省は驚くほど美味しい麺料理で知られ、刀削面はこれら地域のお家芸、多くのお店で食べることができます。トマトピーマンにらもやし、唐辛子と花椒風味の美味しい汁仕立て。黒酢を注ぎ、生にんにくをかじりながらいただくコシのある絶品麺が、実に最高でした。
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