牛肉面は、文字通り「牛肉を具にした麺料理」という定義で、調理人によって見た目は様々です。写真の牛肉面は、「面片」（ミェンピェン、小麦粉をこねたものを小さくちぎって親指ともう１つの指でこすってペランと薄くした麺）が使われていました。回族自治区の面料理はトマト汁仕立てが多く、にんにくの芽、ねぎ、にんにく、牛肉、ニラを炒めてトマト汁と合わせ、更に五香粉の香りつき。I'm afraid this is the first I've heard of a "cgi" flavoured Blosxom. Try dropping the "/+cgi" bit from the end of the URL.
牛肉面は、文字通り「牛肉を具にした麺料理」という定義で、調理人によって見た目は様々です。写真の牛肉面は、「面片」（ミェンピェン、小麦粉をこねたものを小さくちぎって親指ともう１つの指でこすってペランと薄くした麺）が使われていました。回族自治区の面料理はトマト汁仕立てが多く、にんにくの芽、ねぎ、にんにく、牛肉、ニラを炒めてトマト汁と合わせ、更に五香粉の香りつき。
羊の脚の美味しい煮込み料理です。薄い酢醤油＆唐辛子仕立ての汁の中で茹でられていて、酢の作用でゼラチン質も柔らかくなっています。骨の旨みが溶け出た煮汁が絶品の美味しさです。
「烤・整・腰」を直訳すると「串焼きにした・全体の・腎臓」。羊の腎臓を、その姿が分かるよう縦２つ割にして串焼きにしたものです。例えば新彊自治区のウイグル人の串焼きは唐辛子、クミン、塩が味付けの定番ですが、ウイグル人料理と回族料理は相互に入り混じっており、この串焼きも同じ調味がなされていました。回族料理店でビールとは、イスラムの戒律の薄さを示す現実ですよ。
中国北方は水餃子がよく食べられていますが、回族自治区で美味しい「焼き餃子」に出会いました。回族は「小麦粉の魔術師」たる麺うちの腕の良さで知られますが、その魔術師が餃子の皮を作ると、これまた、至高の味。薄く油が敷かれた鍋に入れ、水を餃子の背丈の８分目まで入れて、蓋をして強火で調理し、水分が飛んだら出来上がり。黒酢とラー油のタレでいただきました。
「粉」は粉丝（フンスー）という太い春雨を指し、「小吃」はスナック、軽食の類です。粉丝にきのこ、ニラ、ねぎ、トマト、揚げじゃがボール（素丸子、スーワンズーと言う）、豆腐干などを、薄い酸辣味（酸味と辛味）の汁でさっと煮合わせた、美味しい料理です。
「油饼」とは円形で扁平の揚げパンで、ここに薄い醤油味で柔らかく炊いたもち米を乗せた、回族の軽食です。日本人は「パンと米を同時に食べる」ことに慣れていない分、味は微妙に感じるかもしれません。
内蒙古料理といえばまずはこれ！ 羊のひき肉を餡にした、ふわふわ皮の「肉まん」です。別途紹介する「奶茶」（ナイチャ、≫こちら）とセットでいただくことが多いです。黒酢とラー油でいただきます。
私は中国の「ネギバク料理」が大好き！（本当はツンバオと呼ぶところを日本風に^^）。ネギの斜め切りと羊の薄切り肉ををたっぷり使って、醤油味で「爆」、すなわち極めて強火で瞬時に炒めた料理です。モンゴル国では一般的ではなく、モンゴルが分断され、南＆東の片割れが中国に属したからこそ形成された、中国本場の調理法を羊肉に充てた絶品の内蒙古料理です。
お気に入りの内蒙古料理♪ 肉ばかり食べるモンゴル人の伝統がよく分かる豪快な料理です。炙り焼きにした骨つきの羊肉を、右手にナイフ、左手の手づかみでいただく物です。なお中国語の「骨」の字は、左右裏返った形をしています（本サイトのエンコードでそれを表示しようとしても日本文字の骨になってしまいました）。
名前は「モンゴルの水餃子」でも、そのモンゴルが意味するものは、今のモンゴル国にとどまらない広域の地域（中国内蒙古自治区を含め）を指します。羊肉のひき肉を餡に使った、蒙古の典型的な水餃子です。黒酢とラー油でいただきます。
内蒙古省はシュウマイの発祥の地の一説とされるところ。ソウマエという名前はシュウマイに似ていますね。モンゴルのボーズ（≫こちら）と同じ系統の料理です。「シュウマイ」には「形が花のよう」という原義があり、写真の稍麦は小麦粉で作る皮のフチが見事に薄く、八重桜が咲くかのような、見事な花びら状の出来上がり！ 中の餡は羊肉のひき肉でした。黒酢とラー油でいただきます。
モンゴルと接する中国内蒙古自治区は、中ソ密約による分割の前は同じ地域でした。モンゴルが羊肉を多食する影響か、内蒙古はじめ中国北方のいたるところで羊肉料理が見られます。写真は内蒙古料理の定番の１つ、羊肉角切りと香菜乗せラーメンです。
モンゴルと接する中国内蒙古自治区は、中ソ密約による分割の前は同じ地域でした。今や内蒙古省に漢民族（漢族）が９割を占めるようになった今でも、モンゴル人が乳製品を多飲多食する伝統はいたるところで見られます。モンゴルと同じ遊牧民文化をもつカザフスタンと同様、お茶をミルクティーにして飲むときは塩を入れるのが、内蒙古流。奶＝ミルクです。
直訳「ゆで肉」。これは最も基本的な肉料理。作り方は、湯を沸かして沸騰したところに骨付き肉（必ず骨つき）を入れて１時間煮るだけです。ゆで汁は適宜塩を足して「ヤスニシュル（骨スープ）」、または「マハチャンスンシュル（肉ゆで汁）」と呼ばれるスープにします。夏は家畜を育て、家畜を殺して肉を得るのは冬。こういう肉は冬に食べるのがモンゴル遊牧民の文化です。
夏は家畜を育て、家畜を殺して肉を得るのは冬。夏には家畜の赤ちゃんが生まれるのでたっぷりのミルクが得られます。夏に豊富に食べられる乳製品は「白い食べ物（ツァガーンイデー）」と呼ばれます。アーロールは発酵脱脂乳を漉したもの（砂糖入りだと甘酸っぱい）、ツッツギーは上層脂肪を取ったあとのクリーム状乳。そのほか多数の乳製品がモンゴルにあります。
きっと今やどのモンゴル家庭でもホーショールを作っているのではないかしら。直径１０～１５ｃｍもある円形または半円形で扁平の揚げ餃子です。中には羊肉ミンチ（家庭により野菜みじん切りも）が入っています。夏の祭り「ナーダム」の時期のお祝い料理。でも年中あちこちで食べられるモンゴル国民食の筆頭。
モンゴル版の「シュウマイ」です。日本の餃子と同じ形ならモンゴル版「餃子」でもいいけれど、写真のような円形が普通なので私はシュウマイとします。シュウマイは現在の中国内モンゴル自治区の発祥料理。そしてモンゴルでは旧正月料理かつ通年の国民食。中身は大抵羊肉ミンチです。なお「у」はロシア語ではウーでもモンゴル語ではオーですので、ボーズと読んで下さい。
素材としてのゴリル＝小麦粉で、料理になるとゴリル＝麺。シュル＝汁なので、この料理は「汁そば」。伝統的なスタイルだと、写真のように、羊肉しか具がありません。麺の打ち粉で白いとろみがついていて体が温まります。本来農耕をしなかったモンゴルでも近年野菜を食べるようになってきており、キャベツや玉ねぎ、にんじんなどが入ったゴリルテイシュルもよく見かけました。
こういう料理はモンゴル料理の典型だなとつくづく思います。土を傷つけるのを嫌う遊牧民は野菜を持たない、かろうじて中国から小麦粉が入るようになって、家畜の肉（主に羊肉）と小麦粉でどろっとした汁を作って、体を温めていたのだと思います。別途紹介するゴリルテイシュル（≫こちら）のように麺をうたなくて良いので、簡単で実用的。
банш（バンシュ）は餃子、羊肉ミンチや玉ねぎのみじん切りを餡にして小麦粉の皮で包んだもの。左はバンシュをミルクティー（ツァイ＝茶）に入れた驚きの料理で、更に香ばしさを出すために最初に米を炒っています。右はバンシュ入りスープ料理（シュル＝汁）で、トマト仕立ての野菜スープに餃子が入っています。
банш（バンシュ）は餃子、シャルサンは鍋に少し油を入れて揚げることを意味します。揚げ餃子そのまんまの料理です。中身は羊肉ミンチや玉ねぎのみじん切りが入っています。同じく「揚げ餃子」と称されるホーショール（≫こちら）は直径１０ｃｍ以上ある扁平揚げ餃子ですが、バンシュは長い径でも４、５ｃｍと小さめです。
ハウラカタエ＝スペアリブ、シュル＝スープ。肉つきあばら骨スープです。「モンゴル料理は羊肉料理」のイメージにぴったりの料理ですね。もともと農耕（土を傷つけること）を嫌う遊牧民族主体のモンゴル人でしたが、定住化する人も増え、人口も増え、近年では野菜の栽培と輸入量の増加により、モンゴル人も野菜を料理に使うようになってきています。
主に羊肉を食べるモンゴル人の、内臓まで大事に食べる料理の代表。日本人が腸詰め＝ソーセージ、と言われて抱くイメージとは違うダイナミックな腸詰めが登場しました。大腸に脂身と赤身が詰まっていて、直径は５ｃｍにも達するものでした。モツ好きなので、こういう料理は大好きです。
モンゴル西部の山地にはカザフ族が住み、馬肉を常食しています。今やカザフスタンに住むカザフ族は伝統文化を失い、カザフ族の伝統文化を最も残すのはモンゴルのカザフ族と言われています。そのような文化の継承に敬意を込めて、モンゴルでカザフ族が調理した馬肉燻製料理「カズ」をいただいてきました。なおモンゴル語で「馬肉」は「адууны мах」（アドゥニマハ）と言います。
お隣中国から調味料が流入する影響か、醤油の味がきちんと利いた料理２種。羊肉やミンチ肉団子、野菜などを醤油炒めにしたのがリュワンツで、醤油スープ煮にしたものがホイツァエ。真っ白な羊の脂身の切り身がドンとトッピングされます。ホイツァエはхуйцаа（ホイツァー）とも。
モンゴルはかつてソ連の衛星国でした（※ソ連ではない）。ソ連構成国（中央アジアの国々など）と共通する料理が見られるのもモンゴル料理の特徴の１つだと思います。ゴリヤシュは単に「肉」という意味で、カット肉の炒め煮です。ハンガリーのグラーシュ（≫こちら）やイランのグシュトゥ（≫こちら）にも広がる、一連の「カット肉料理」の一端がモンゴルにあります。
モンゴルはかつてソ連の衛星国でした（※ソ連ではない）。ソ連構成国（中央アジアの国々など）と共通する料理が見られるのもモンゴル料理の特徴の１つだと思います。テフテリは米の入った大きめ肉団子。ごはんが中に入ることで、ふっくらと柔らかい肉団子になっています。
モンゴル遊牧民は土を傷つけない。家を建てるときも柱を土に刺さず、畑を耕すことも絶対しなかった。だから本来モンゴル料理には野菜がありません。しかし、草原に夏の風が息吹く頃、野の草を摘み、乾燥させ、一年中使います。ハルガイはイラクサ、グゼールゼゲニンナブチは野イチゴ（グゼールゼゲネ）の葉（ナブチ）。大事な調味料です。
ボーブはビスケット、祭りや客のもてなしに使われます。ツァイはグルジア緑茶。かつてロシアは中国から茶を輸入していましたが、１８７０年グルジアで茶栽培が始まり、１９６６年に中ソ関係が悪化すると中国はソ連への輸出を停止し、ソ連ではグルジア茶が飲まれました。中ソの中間にあるモンゴルはソ連の社会主義人員となった背景から中国茶ではなくグルジア茶が定着しています。
中国に来たならば、この料理は食べたほうが絶対にいいと私は思う。糖醋＝甘酢、里脊＝豚のヒレ肉。実に、日本ではお高いヒレ肉だけを使って作る「夢の酢豚」なのです！！ 豚の美味しい部位だけを使い、いったんから揚げにしてから中国人得意の「絶品美味なる甘酢あん」で絡めた料理。肉が柔らかい！衣がすごい！甘酢あんが美味しすぎる！と、感動尽きない美味しさです。
山東料理を代表する名菜。おお見事なスタンダップフィーッシュ！ 糖醋＝甘酢あん、鲤鱼＝コイ。すなわち内臓処理をしたコイをまるごと美味しいフリッターにして、とろみがいつまでも切れない見事な美味の甘酢あんで仕上げたものです。刻みにんにくの味がしびれる美味しさ。山東料理は数々の宮廷料理を生み出した訳ですが、料理を躍動的に見せるのがやはり上手ですね。
清の時代の貴州人「丁宝桢」が山東省に赴任した頃、実家の料理が好きで、シェフに作らせ、宴会の時もよくお客様のもてなしに使われました。彼は当時の皇帝に「丁宫保」と呼ばれ、彼が好きなこの料理は「宫保鸡丁」と呼ばれました。四川料理としても発展しましたが、山東料理として発展したものは唐辛子がきつくありません。鶏肉とピーナッツと辛味が基本の組み合わせです。
中国を南から北上すると、山東省に来て「羊肉」の多用に誰もが気づくと思います。そう、ここからが羊肉文化圏の始まり。羊汤（羊湯）は羊の骨をたっぷり使って作るトンコツスープの羊版。羊肉は小さくスライス。それ自体には味付けされていないので、卓上の塩、味の素、唐辛子ピーナッツペースト、白胡椒、クミンパウダー、香菜をパパパパパッと加えて美味しいスープへ変身させます。
中国の「北面南饭（ベイミェンナンファン、bei3mian4nan2fan4）」（北部は小麦粉、南はごはん）という言葉のように北方は小麦文化圏。小麦粉を練ったものを「引っ張って麺にする」という意味の「ラーメン（拉面）」も代表的な食の１つです。写真は牛肉入り。ただ、麺作りに関しては、山東省よりも回族自治区のほうが、技術と味の良さで格段と上であったことも付記しておきます。
餃子（水饺、水餃子）のバリエの１つ、「３種類の材料をブレンドして作る水餃子」です。３種類の組み合わせに決まりはなく、北部では豚肉にエビや卵やニラ、南部ではきくらげが好まれる、といったような地方性もあります。写真はナンと豪華に「豚・鶏・エビ」の贅沢版！ そして、写真下部のように、黒酢を基本に、自由な味を調製できるタレも、北部中国の餃子らしさがあふれます。
餃子（水饺、水餃子）のバリエの１つ、「ニラタマが具になった水餃子」です。卵はほんの少しだけで、具はほとんどがニラ。でも、中国の炒め物って美味しいでしょ、その美味しさをもったみじん切りのニラ炒めが、本当に美味しくて、中国の旅でいろいろな水餃子を食べてきた私たちの中でも、このニラタマ餃子はトップランクインの大絶賛！ 黒酢との相性も実に良いのです。
餃子（水饺、水餃子）のバリエの１つ、羊肉のひき肉を使った餃子です。中国を南から北上すると、山東省に来て「羊肉」の多用に誰もが気づくと思います。羊肉料理は、中国の北部の食文化を語る、大事な要素です。
日本のギョウザの一般名が中国で饺子（ジャオズ）。名称に断りがなければ餡に使う材料は豚肉です。餃子といえば水餃子なので、水饺（シュイジャオ）とも呼べます。写真は友人の中国人夫妻と共に手作りした家庭の中国水餃子。中国の「北面南饭（ベイミェンナンファン、bei3mian4nan2fan4）」（北部は小麦粉、南はごはん）という言葉のように北方は小麦文化圏、饺子の本場です。
皮肚（ピトゥ）は豚の皮。切ってゆでて、きゅうりなどと共に酢で和えた、冷たい惣菜にします。中国もここまで北部に来ると、店の軒先での冷菜販売もよく見られるものですね。豚の皮の酢の物は、こりこりとしていそうでも柔らかな食感が、美味しかったです。
山東省は海の幸にも恵まれています。蛤は日本語でハマグリでも、花蛤は中国語でアサリ。「原汁」すなわち素材の旨みをそのままにした、ねぎ生姜少々だけの味付けのゆでアサリです。生姜みじん切りの入った黒酢のタレでいただきます。ゆで汁も美味しい♪