お味噌レシピ大研究
お正月を過ぎると、お味噌の寒仕込みの季節です。
自分の理想の味のお味噌を作るためにも、きっちりレシピを作成してみたくなりました。
初回はきっちり塩分濃度を計算したら、２度目からは、これを基に簡単に作成できそうです。
【一般的お味噌の組成】
・日本にいろいろあるお味噌の中から、一般的な米味噌と一般的な麦味噌を作ることに決定。
・下表は一般的なお味噌の組成（抜粋）です。
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コウジ歩合 |
製品食塩濃度 |
| 米味噌 |
５〜１０分 |
１２〜１４％ |
| 麦味噌 |
８〜１５分 |
１１〜１４％ |
【目標レシピ】
市販のお味噌よりも、少々甘めの方が風味があって好きなので、以下の様に組成を決めました。
コウジ歩合を少々高くして甘味と風味を作ります。
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コウジ歩合 |
製品食塩濃度 |
| 米味噌 |
約１２分 |
１１％ |
| 麦味噌 |
約１５分 |
１１％ |
※コウジ歩合＝（コウジ重量÷大豆重量）×１０
【実際のレシピ作成法】
塩切り（コウジに塩を混ぜる作業）に使う塩の量を算出し、完成時の味噌全量を予測します。
大豆が吸う水分量を考慮すると、
（使用した大豆＋コウジ＋塩）×１．７＝完成時の味噌の量
と予測できます。
・味噌が容器の容量の８〜９割くらいに収まるよう、大豆の量を決定しましょう。
| 米味噌 |
-----計算第１弾-------------------
・大豆１kg、米コウジ１．２kg（コウジ歩合１２）と仮定します。
・下の公式に代入すると、
１２＝５０÷[（食塩量×１０÷１．２）＋１]より塩は０．３８kgと決定。
・完成時の味噌重量は
（１＋１．２＋０．３８）×１．７＝４．３８６kg
・う〜ん、うちのは６．５Ｌタッパなので、もう少し増やそうっと。
-----計算第２弾-------------------
・大豆１．２kg、米コウジ１．５kg（コウジ歩合１２．５）と仮定。
１２．５＝５０÷[（食塩量×１０÷１．５）＋１]より塩は０．４５kgと決定。
・完成時の味噌重量は
（１．２＋１．５＋０．４５）×１．７＝５．３５５kg …決定！
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| 麦味噌 |
-----上と同様に計算-------------------
・大豆１．２kg、麦コウジ１．８kg（コウジ歩合１５）と仮定。
１５＝５０÷[（食塩量×１０÷１．８）＋１]より塩は０．４２kgと決定。
・完成時の味噌重量は
（１．２＋１．８＋０．４２）×１．７＝５．８１４kg …決定！
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※塩切り歩合＝（食塩量÷コウジ重量）×１０
※通常、コウジ歩合＝５０÷（塩きり歩合＋１）なので、これから最適な食塩量を決めます。
大豆もコウジも３００g売りが多いので、材料を３００g単位にしたのも秘訣です
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