塩切りについて

手作りのお味噌に欠かせない「コウジの塩切り」作業。
米コウジや麦コウジにあらかじめ塩をまぶす理由に、なんだか興味をもちました(*^^*)

【塩切りコウジ】

米コウジは、米にコウジ菌（Aspergillus Oryzae）がついたものです。
このコウジに所要量の食塩を混合して数日間貯蔵したものを塩切りコウジと呼びます。

塩の作用によって水分活性を下げることでコウジ菌自体の発育を抑えます。
すなわち、塩づけになったコウジ菌はそれ以上増殖できなくなります。
また、塩切りしてから数日間置くことでコウジ菌が自己融解を起こし、
お味噌作りの間に、必要な酵素を菌体外に出しやすくなります。
こうして菌体から出てきた酵素が、お味噌を美味しくするのです。