寒仕込み本番！

大寒の頃にお味噌を仕込むので“寒仕込み”と言うのだそう。
休日を使って一日かがりで頑張ります。

【決定レシピ】

	成城石井で買った、無農薬表示のある鶴の子大豆。 美味しそうなので、予備も買っちゃった^^
	２人暮らしなので大きなお鍋がないのです。 お菓子作り用のボウルもフル可動。 米味噌用と、麦味噌用の２つ分あります。 このまま大豆を一晩吸水。 水は、ビタミンＣを入れて残留塩素を除去したものを。
↓翌日↓ せっけっきゅう〜	まず米味噌用から煮上げました。 圧力鍋は味を損ねるので使わず、弱火でことこと４時間。 （換気をしないと結露が出るので注意） 親指と小指ですっとつぶれて赤血球の形になればＯＫ。

	煮上がった大豆をさっと水切りし、 熱いうちにフードカッターでつぶします。 ゆで汁は“種水”として取っておきます。
	手動式のカッターなら、５秒でこんなに！
	温かいうちに、ごりごりつぶします。 「最初から粒を残そうとしたらダメよ」という伯母の教えどおりに。 ちゃんとつぶすつもりがそうでもない、というくらいにしないと、 大豆とコウジが十分に接触できなくなってしまうらしい。
	左奥がつぶした大豆。右奥が米コウジ。 カップの中には“種水”。これは多くても少なくてもダメなので、 大豆の１０％、すなわち１２０ｍLを目安に使います。 大豆がつぶれたそばから、一握りずつコウジと混ぜていきます。
	大豆とコウジが混ざったら、もう一度全体を混ぜます。 種水を加えながら、全体が均一になるように願いながら…。
	『仕込みの前に米コウジをつぶした方が、味がまろやかになるのよ』 とは、彼の母の教えです。 全体をもういちどゴリゴリゴリ。 （麦コウジは硬くてつぶれないので省略）
	野球ボールくらいの大きさにまとめたら、味噌だまの重さを量ります。 そしたらタッパに投げつけるように入れていきます。 味噌だまを作って→重さを量って→タッパに投げつけて…の繰り返し。
	タッパには予め漬け物用の袋を入れてあります。 ある程度味噌だまを投げつけたら、ぎゅっぎゅっと押して空気を抜きます。 味噌だまを投げ入れ→空気抜き…の繰り返し。 最後は表面をきれいに平らにしました。

	塩をふっている途中の写真です。 周囲を多めにするのが秘訣で、あとは全体的にうっすらと。 スプーンを使うと、上手にできます。
	ラップをびっちり敷きます。 三枚重ねにして、すみまでびっちり敷きました。
	ビニールから空気を抜いて口をヒモで閉じました。 ただ、完全に密封してしまうと美味しいお味噌ができないんだそうです。 袋にシールを貼り、その上から針で小さな穴を１箇所あけました。 醗酵で出てきた悪いガス抜きの目的と、 ごく少量の酸素がないと醗酵が上手にいかないそうです（伯母の教え）。
	ダンボールを切って落し蓋のようにし、ビニールにいれた石を乗せました。
	フタをします。このとき日付などを書いたラベルをつけました。 ラベルをつるすヒモがタッパの中まで入っています。 こうすれば、タッパとフタの間にわずかな隙間ができ、完全密封を防げます。 お味噌って、酸素があると上手く作れないんだけど…微妙なんですね これを北向きの寒い部屋の、暗いところに置きました。
	さあ、これが大事♪♪ お味噌をつぶしたり混ぜたり…ちから仕事が多かったお味噌作り。 甘いおやつで、お疲れ様〜♪♪