天地返し

１月にお味噌を仕込んで１０月の出来あがりまでに、２度ほど全体をかき回す「天地返し」を行います。 私は、１月仕込み→４月・７月天地返し→１０月完成、という日程で作ります。

【ドキドキの天地返し】
・ふたを開けて、お味噌とドキドキのご対面〜。
　特にカビも生えてなくて、よかった。

	全体をかきまわします。 底を持ち上げて、持ち上げて、持ち上げて… 写真は米味噌の天地返しです。
	こちらの写真は麦味噌の天地返しです。 お醤油色がついてきました。
	空気が入らないようにギュウギュウに詰めて、 スプーンで、周囲に塩をふります。 その後、表面全体にうっすらと塩をふりました。
	ラップをびっちり敷きます。 三枚重ねにして、すみまでびっちり敷きました。
	空気が入らないようにビニールの口をしばります。 ここまできたら、もう重石も不要です。
	フタをするとき、ふたたびラベルをつけました。 これを北向きの寒い部屋の、暗いところに置きました。

【もしカビが生えていたら】
白いカビは、米コウジに由来するカビなので、お味噌に混ぜ込みます。
アカカビやクロカビなどは、上手に取って捨てましょう。