ラグマン、拌面(バンミェン、ban4mian4)、拉面(ラーミェン、la1mian4) ...中国新彊
代表的ウイグル料理。野菜多数と肉のトマト炒めをコシのある手延べ麺に和えた料理です。「ラグマン、拌面、拉面」だと使う肉は何でも良く、「过油肉(グイユルー)拌面/拉面、グイルーラグマン」としたときには必ず羊肉、更に肉が小さい場合には「碎肉(スイルー)拌面/拉面、スイルーラグマン」となるんです。勉強になるわ~。ナスたっぷりの茄子肉(チエズルー)拌面/拉面も好き!
ポロウ、グアファン、抓饭(zhua1fan4、ジュアファン) ...中国新彊
羊肉とにんじんを多めの油で炒め、続いて米も入れて炒めてから、水を加えて炊き上げます。中央アジアやアフガニスタンにも同じ素材で同じ味の料理があり、味付けが変わればスペインのパエージャ(パエリア)も同じルーツの料理と言える。新疆では入れる野菜はにんじんが一般的で、ポロウ全体が色づき、甘みが出ています。
杂碎(ゾースイ、za2sui4) ...中国新彊
ウイグル語でゾースイ、中国語でも杂碎。ひたすら脂ばかりの臓物ミックスです。黄色い脂肪、脂の乗った大腸、大腸に詰め物をしたものetcのごった煮は「家畜のどんな部位も無駄にしない」という遊牧民たる性格を示しています。しかし実に日本の雑炊のような名前です。きっとどこかの歴史の中でつながりがあることを期待し、これからも食文化探求を続ける楽しみとすることにします。
チュチュレ ...中国新彊
チュチュレは、ロシア語でペリメニ、ウズベキスタンでチュチュワラ、中国語で馄饨(フントゥン)、日本語でワンタン。私が支持しているのは「耳カイロ」として生まれた中国発祥説。チュチュレの包み方を教えてくれたウイグル人おばさんがチュチュレを耳に当てて「ほら耳の形に包むのよ」と言ったのが印象的。写真は肉野菜トマト煮をかけた「グイルチュチュレ」です(グイル=大きめカット肉)。
カワプ、烤肉(カオルー、kao3rou4) ...中国新彊
トルコ圏、ペルシャ圏、ソ連圏、アラブ圏と、世界に広く存在する肉の串焼き、いわゆるケバブです。ラーザ(唐辛子)、ズラ(クミン)、塩がウイグル流味付けです。クミンはここではズラでインドでジラと呼ばれる、食文化は繋がっているんだなーと感慨深いです。この世界旅では4年かけて4度新疆ウイグル自治区に行っていますが、ビールを出すイスラム教徒の店が激増したと実感。
大盘鸡(ターペンジ)、小盘鸡(シャオペンジ) ...中国新彊
大きな平皿に、鶏肉やじゃがいもピーマンの醤油と香辛料煮込みをどーんと乗せたもの。「食事を残す文化」のある漢族(中国人の主要民族)は大盘鸡(ターペンジ)を注文し、食事を残さないウイグル人などは小盘鸡(シャオペンジ)を注文するそうです。写真は私たち2人で食べるための小盘鸡です。レンゲと比較するとそれでも大皿!!というのが分かるでしょう。味は良いですよ~。
モモ、セイ ...中国新彊
ウイグル料理で「モモ」と言えば、中国の馒头(マントウ)または花卷(フアジュアン)、つまり肉まんの皮の部分だけをふかしたもの。チベットやネパールだと同じ名前でもシュウマイ(つまり具入り)タイプの料理になるから、その違いが興味深いです。一方「セイ」とは、ラグマンの麺にかけられるような野菜のトマト煮込み。2つをまとめて「モモセイ」という料理で提供してくれます。
グシュナン ...中国新彊
グシュ=肉、ナン=薄いパン。グシュはアフガニスタンのグーシュトゥやハンガリーのグヤーシュ然り(どちらも肉の煮物のこと)、世界で広く「肉料理」に使われる言葉です。グシュナンは麺生地を丸く伸ばしたもの2枚に羊ひき肉とねぎを詰めて揚げたもの。英語のできるウイグル人は「Uygur Pizza!」(ウイグルピザだよ)と言います。味はかなりモンゴルのホーショールですね(≫
こちら)。
グシュマンタ ...中国新彊
グシュ=肉、マンタ=小麦粉の皮で包んだもの。グシュはアフガニスタンのグーシュトゥやハンガリーのグヤーシュ然り(どちらも肉の煮物のこと)、世界で広く「肉料理」に使われる言葉です。写真はねぎたっぷりの肉まんです。新疆ウイグルは中国の調味料に完全浸透を受けていますから、辣椒(ラージャオ、唐辛子たっぷり辣油)や黒酢でいただきます。
丸子汤(ワンザタン) ...中国新彊
丸子は肉団子のことですから、これは肉団子や野菜を入れたごった煮です。きのこも青菜も入っていて、醤油の風味が最高、美味しかったなー。
小麦粉の皮で何かを包んで揚げるサモサは、東は中国から西はアフリカ大陸まで広域に浸透しています。新疆ウイグル自治区で食べるサモサは、カリっとしたパン生地に羊肉と玉ねぎのとろとろ炒めがたっぷり入っており、中身のしっとり加減に感激しました。
新疆ウイグル自治区に行ったら、この美味しい紋様の入った円盤状パンをどうぞ。ケバブやスープ類と一緒にいただくと美味しいです。中央アジア諸国と共通する円盤状パンですが、新疆では、お店によっては、これにラーザ(唐辛子)やズラ(クミン)などの粉をふりかけて木炭で炙り、美味しいものを提供してくれます。
サランドゥー、サランドゥーグまたはドガップ ...中国新彊
ドゥーまたはドゥーグとは、ウイグルからトルコ付近までユーラシア大陸一連に根付く発酵乳(アイラン)のこと。ウイグルにも遊牧民の文化と乳製品の使用が残っています。本来の発酵乳と異なり砂糖の入ったかき氷仕立ての物(写真はそれを混ぜるパフォーマンス)は、彼らの伝統食とはかけ離れているから、「キチガイの発酵乳」という意味で「サランドゥー」と呼ばれます。
葡萄は新彊ウイグルトルファンの象徴。こういうドライフルーツの数々は、中央アジア諸国のバザールをも彷彿とさせる、ここはそういう意味で広く「トルキスタン」(中央アジア一帯を呼ぶ言葉)の一角なのだなあと、大陸を伝わる文化の連続性を思うのです。
牛肉面(ニュールーミェン、niu2rou4mian4) ...中国甘粛
甘粛省の省都兰州(蘭州)は牛肉面の名所。麺うちに秀でた回族が織り成す絶品の牛肉面は各地の中国人にも支持され、「兰州拉面」という店が今では中国各地に展開しています。ゆでた牛肉のだしと、美味しい麺。カット牛肉や野菜が具になっています。色・香・味の良さに定評のある、甘粛省名物牛肉麺は本当にお勧めです。
素凉面(スーリャンミェン、su4liang2mian4) ...中国甘粛
甘粛省名物「凉面」とは、ゆでおきの麺を使った、冷たい麺料理。「素」は「晕」との対義語で、だしになるものが野菜である場合につけられる名前です。焦がしネギとたっぷりの酸菜(野菜の漬物)が入った汁気少ないあんをゆでおき麺にかけ、辣椒(ラージャオ、ラー油)を絡めます。凉面の味の決め手は辣椒であり、ありがちな中国麺料理とは一線を画しています。
卤凉面(ルーリャンミェン、lu3liang2mian4またはリューリャンミェン) ...中国甘粛
甘粛省名物「凉面」とは、ゆでおきの麺を使った、冷たい麺料理。「卤」はとろみ汁。インゲン、豆腐、大肉(=豚肉)、漬物野菜の入った、酸味あるとろみ汁をゆでおき麺に絡め、辣椒(ラージャオ、ラー油)を絡めていただきます。酸味と辛味と、焦がしネギの風味が、実に美味しくて、甘粛省を離れてもその美味しさを忘れることができません。
晕凉面(ユンリャンミェン、yun1liang2mian4またはフーリャンミェン) ...中国甘粛
甘粛省名物「凉面」とは、ゆでおきの麺を使った、冷たい麺料理。「晕」は「素」との対義語で、だしになるものが肉類である場合につけられる名前です。豚肉、豆腐、じゃがいも、ねぎ、漬物などのとろみあんをかけた冷たい麺。漬物の酸味と辣椒(ラージャオ、ラー油)の辛味が素晴らしい。
炒麻食(チャオマーシ、chao3ma2shi2) ...中国甘粛
麻食は甘粛省名物の、まるでイタリアのパスタにあるような、小麦粉を練ったものをちぎって、ぎざぎざのある木の板の上でこすって丸めたものです。豆腐豚肉インゲンじゃがいもなどと、辣椒(ラー油)仕立てで、具たっぷりの炒め物になって登場です。生にんにくをかじりながら、黒酢をかけていただきます。
烩麻食(ホイマーシ、hui4ma2shi2) ...中国甘粛
「烩」はあんかけやとろみを表す中華料理用語。麻食は甘粛省名物の、まるでイタリアのパスタにあるような、小麦粉を練ったものをちぎって、ぎざぎざのある木の板の上でこすって丸めたものです。豆腐豚肉インゲンじゃがいもなどが入ったトマトベースのとろみ汁仕立てでいただきました。
卤面(ルーミェン、lu3mian4) ...中国甘粛
中国料理で「卤」は少なくとも2つの意味があって、1つは肉などに香辛料の香りをつけることと、もう1つは、汁にとろみをつけること。この料理はもちろん後者ですね。甘粛省には卤面を出す店が多いと思いました。そしてこれが実に、1年かけて探していた、フィリピン料理の「ロミ」(≫
こちら)の原点なのです。更に日本語の「とろみ」の語源でもあったりして。
麻辣粉(マーラーフン、ma2la4fen3、写真左)、麻辣宽粉(マーラーカンフン、ma2la4kuan1fen3、写真右) ...中国甘粛
甘粛省料理は辛いものが比較的多いと思う。「辣椒」(ラージャオ)という、日本人なら「ラー油」と呼ぶ、砕き唐辛子を油の中で加熱して得る調味料を使う料理が多いと思います。麻辣粉は小麦粉&じゃがいも粉から作る幅1~2cmの麺をゆで、辣椒をかけていただくもの。麻辣宽粉はその麺の幅が4~5cmにもなったオバケ麺! じゃがいも粉ゆえ、麺のつるつるした口当たりが心地良い。
烤羊肉(カオヤンロウ、kao3yang2rou4) ...中国甘粛
「烤」は炙り焼きのことで、アラブのケバブ、旧ソ連圏のシャシリークなどに類する料理につけられる名前です。写真は羊肉の串焼きです。甘粛省では、新彊ウイグル自治区のカワプ(≫
こちら)と同様、粉唐辛子と粉末クミンと塩で調味されていました。
羊肉青拌面(ヤンルーチンバンミェン、yang1rou4qing1ban4mian4) ...中国回族
「麺うちの魔術師」回族の真価を発揮した料理。「拌面といえばウイグル族」が有名でも、実はウイグル族料理と回族料理は、彼らの主宗教がイスラム教である背景もあり、互いに重なる部分が多い。ウイグル自治区の拌面であっても調理人は回族ということもあります。写真は手延べ麺を羊肉と野菜のトマトベース炒めで絡めたもの。青=ピーマン。生にんにくをかじりながらどうぞ。
羊肉酸菜面(ヤンルーサンツァイミェン、yang1rou4suan1cai4mian4) ...中国回族
麺を偏愛する回族の、美味しい麺料理。酸菜とは白菜や青菜の漬物のことで、写真は漬物、羊肉、その他ピーマンやニラなどをトマトベースの少し辛い味で炒めて、劇的に美味しいあえ麺にしたものです。別途紹介している炒拉条(≫
こちら)と同じ料理にも区分できますし、拌面(≫
こちら)に区分することもできます。
臊子面(サオズミェン、sao4zi3mian4)又は哨子面(シャオズミェン、shao4zi3mian4) ...中国回族
手延べ麺を酸辣(酸味と辛味)の味の汁でいただく、目出度い「お祝い料理」。「長寿麺」が転じてサオズ麺又はシャオズ麺と呼ばれるようになったようです。大根と羊肉の角切り入りトマト仕立ての汁が特徴で、ねぎと香菜を乗せ、黒酢と辣椒(ラージャオ、唐辛子の多い辣油のようなもの)をかけていただきます。
炒拉条(チャオラーティアオ、chao3la1tiao2) ...中国回族
「拉条」は麺全般を指す「面条」のうち「小麦粉を練ったものを引っ張って作る麺」(本来の意味のラーメン)です。拉=ひっぱる。写真は、豚肉ねぎニラにんにくなどの具をトマトベースの炒め煮にし、拉条に絡めたもの。「ウイグルのラグマン(≫
こちら)に似てる」と思った方、正解! ウイグル族のラグマンは回族の炒拉条と同じ料理で、更にそれらは「拉面(ラーメン)」の一系統なのです。
刀削面(トウショウミェン、dao1xue1mian4) ...中国回族
小麦粉を練った塊を腕に持って金属片で薄くスライスし、直接湯だった鍋に入れる芸当料理です。回族自治区や隣の山西省は驚くほど美味しい麺料理で知られ、刀削面はこれら地域のお家芸、多くのお店で食べることができます。トマトピーマンにらもやし、唐辛子と花椒風味の美味しい汁仕立て。黒酢を注ぎ、生にんにくをかじりながらいただくコシのある絶品麺が、実に最高でした。
牛肉面(ニウローミェン、niu2rou4mian4) ...中国回族
牛肉面は、文字通り「牛肉を具にした麺料理」という定義で、調理人によって見た目は様々です。写真の牛肉面は、「面片」(ミェンピェン、小麦粉をこねたものを小さくちぎって親指ともう1つの指でこすってペランと薄くした麺)が使われていました。回族自治区の面料理はトマト汁仕立てが多く、にんにくの芽、ねぎ、にんにく、牛肉、ニラを炒めてトマト汁と合わせ、更に五香粉の香りつき。
羊蹄(ヤンティー、yang2ti2) ...中国回族
羊の脚の美味しい煮込み料理です。薄い酢醤油&唐辛子仕立ての汁の中で茹でられていて、酢の作用でゼラチン質も柔らかくなっています。骨の旨みが溶け出た煮汁が絶品の美味しさです。
烤整腰(コウジェンヨ、kao3zheng3yao1) ...中国回族
「烤・整・腰」を直訳すると「串焼きにした・全体の・腎臓」。羊の腎臓を、その姿が分かるよう縦2つ割にして串焼きにしたものです。例えば新彊自治区のウイグル人の串焼きは唐辛子、クミン、塩が味付けの定番ですが、ウイグル人料理と回族料理は相互に入り混じっており、この串焼きも同じ調味がなされていました。回族料理店でビールとは、イスラムの戒律の薄さを示す現実ですよ。
水煎包子(シュイジンパオズー、shui3jian1bao1zi3) ...中国回族
中国北方は水餃子がよく食べられていますが、回族自治区で美味しい「焼き餃子」に出会いました。回族は「小麦粉の魔術師」たる麺うちの腕の良さで知られますが、その魔術師が餃子の皮を作ると、これまた、至高の味。薄く油が敷かれた鍋に入れ、水を餃子の背丈の8分目まで入れて、蓋をして強火で調理し、水分が飛んだら出来上がり。黒酢とラー油のタレでいただきました。
粉小吃(フェンシャオツー、fen3xiao3chi1) ...中国回族
「粉」は粉丝(フンスー)という太い春雨を指し、「小吃」はスナック、軽食の類です。粉丝にきのこ、ニラ、ねぎ、トマト、揚げじゃがボール(素丸子、スーワンズーと言う)、豆腐干などを、薄い酸辣味(酸味と辛味)の汁でさっと煮合わせた、美味しい料理です。
粽糕油饼(ツンカオユーピン、zong4gao1you2bing3) ...中国回族
「油饼」とは円形で扁平の揚げパンで、ここに薄い醤油味で柔らかく炊いたもち米を乗せた、回族の軽食です。日本人は「パンと米を同時に食べる」ことに慣れていない分、味は微妙に感じるかもしれません。
包子(パオズ、bao1zi3) ...中国内蒙古
内蒙古料理といえばまずはこれ! 羊のひき肉を餡にした、ふわふわ皮の「肉まん」です。別途紹介する「奶茶」(ナイチャ、≫
こちら)とセットでいただくことが多いです。黒酢とラー油でいただきます。
葱爆羊肉(ツンバオヤンルー、cong1bao4yang2rou4) ...中国内蒙古
私は中国の「ネギバク料理」が大好き!(本当はツンバオと呼ぶところを日本風に^^)。ネギの斜め切りと羊の薄切り肉ををたっぷり使って、醤油味で「爆」、すなわち極めて強火で瞬時に炒めた料理です。モンゴル国では一般的ではなく、モンゴルが分断され、南&東の片割れが中国に属したからこそ形成された、中国本場の調理法を羊肉に充てた絶品の内蒙古料理です。
羊棒骨(ヤンポングー、yang2bang4gu3) ...中国内蒙古
お気に入りの内蒙古料理♪ 肉ばかり食べるモンゴル人の伝統がよく分かる豪快な料理です。炙り焼きにした骨つきの羊肉を、右手にナイフ、左手の手づかみでいただく物です。なお中国語の「骨」の字は、左右裏返った形をしています(本サイトのエンコードでそれを表示しようとしても日本文字の骨になってしまいました)。
蒙古水饺子(ムンクーシュイチャオズ、meng2gu3shui3jiao3zi3) ...中国内蒙古
名前は「モンゴルの水餃子」でも、そのモンゴルが意味するものは、今のモンゴル国にとどまらない広域の地域(中国内蒙古自治区を含め)を指します。羊肉のひき肉を餡に使った、蒙古の典型的な水餃子です。黒酢とラー油でいただきます。
稍麦(ソウマエ、shao2mai4) ...中国内蒙古
内蒙古省はシュウマイの発祥の地の一説とされるところ。ソウマエという名前はシュウマイに似ていますね。モンゴルのボーズ(≫
こちら)と同じ系統の料理です。「シュウマイ」には「形が花のよう」という原義があり、写真の稍麦は小麦粉で作る皮のフチが見事に薄く、八重桜が咲くかのような、見事な花びら状の出来上がり! 中の餡は羊肉のひき肉でした。黒酢とラー油でいただきます。
羊肉面(ヤンルーミェン、yang2rou4mian2) ...中国内蒙古
モンゴルと接する中国内蒙古自治区は、中ソ密約による分割の前は同じ地域でした。モンゴルが羊肉を多食する影響か、内蒙古はじめ中国北方のいたるところで羊肉料理が見られます。写真は内蒙古料理の定番の1つ、羊肉角切りと香菜乗せラーメンです。
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