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お味噌の一般組成

手作りのお味噌を、自分の好みの味になるようコントロールしたいと思いました。
だから、日本に存在するお味噌の組成と醸造期間を調べました。

【お味噌の組成】

原料による
分類		 味や色による分類 代表的銘柄 コウジ歩合
(分)		 製品食塩濃度
(％)		 醸造期間
米味噌 甘味噌　　　白
甘味噌　　　赤		 西京味噌
江戸甘味噌		 １５〜２０
１２〜２０		 ５〜７
５〜７		 ５〜２０日
５〜２０日
甘口味噌　　淡色
甘口味噌　　赤		 　 ８〜１５
１０〜１５		 ７〜１２
１２〜１３		 ５〜２０日
３〜６ヶ月
辛口味噌　　淡色
★辛口味噌　赤		 信州味噌
仙台味噌		 ５〜１０
５〜１０		 １２〜１４
１２〜１４		 ２〜６ヶ月
３〜１２ヶ月
麦味噌 甘口味噌　　黄〜赤
辛口味噌　　黄〜赤		 　 １５〜２５
８〜１５		 ９〜１１
１１〜１４		 １〜３ヶ月
３〜１２ヶ月
豆味噌 　　　　　　　赤褐色 八丁味噌 全量 １０〜１２ ５〜２０ヶ月

★米味噌辛口赤が、日本全体の味噌の７割を占めます。


【コウジ歩合】
コウジ歩合＝（コウジ重量÷大豆重量）×１０　で表わします。
上の表から、甘い味噌ほど、コウジ歩合が高くて醸造期間が低いことがわかります。


【塩きり歩合】
コウジと大豆を混ぜる前に、塩を混ぜて、塩きりをします。
コウジと塩の量は、作る味噌によって決まります。

塩きり歩合＝（食塩量÷コウジ重量）×１０
通常、コウジ歩合＝５０÷（塩きり歩合＋１）の式から最適な食塩量を決めます。
各家庭ならではのやり方はいろいろ。でも「美味しければそれが正解」！