ぬか漬けは乳酸発酵の食品です。 冷蔵庫で管理しても「酸っぱいかな？」って思いはじめたときは、きっと、ぬか床の中で乳酸が飽和しているんだと思います。 乳酸が飽和するのは、ぬか床が完成したよい印！ でも酸味が気になるときは、ぬか床をちょっと減らして新たなぬかを足しています。 こうして乳酸を薄めて、ほどよい酸味と旨味のバランスをキープしましょ♪
