糀の塩切り

■はじめに	手作りのお味噌に欠かせない「糀（こうじ）の塩切り」作業。米糀や麦糀にあらかじめ塩をまぶす理由に、興味をもちました。
■塩切り糀	米糀は、米にコウジ菌（Asp.Oryzae）がついたものです。この糀に所要量の食塩（≫後日アップ）を混合して数日間貯蔵したものを塩切り糀と呼びます。塩の作用によって水分活性を下げることでコウジ菌自体の発育を抑えます。すなわち、塩づけになったコウジ菌はそれ以上増殖できなくなります。また、塩切りしてから数日間置くことでコウジ菌が自己融解を起こし、お味噌作りの間に、必要な酵素を菌体外に出しやすくなります。こうして菌体から出てきた酵素が、お味噌を美味しくするのです。
■感想	塩の作用によってコウジ菌が自己融解することがお味噌作りによい効果を与えることが分かりました。

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最終記載日：２００４年１月１３日