砂糖の温度変化

■はじめに	カラメルを作ったり、お菓子を作ったり…私達が砂糖を加熱する機会は、意外にあるものです。以前から気になっていた「砂糖の温度変化」について調べました。
■温度変化	ショ糖とは、グラニュー糖や上白糖など、普通の砂糖のことです。 ショ糖に１／３量の水を加えたときの温度変化を以下の表に示します。 温度℃ 状態 応用 110〜113 細い糸状、真珠状 シロップ 115〜118 羽毛状〜軟らかい玉状 フォンダンクリーム 121〜124 玉状 ファッジ 126〜129 やや硬い玉状 キャラメル 129〜132 硬い玉状 トフィ 135〜138 もろい状態 ヌガー 138〜154 もろく割れやすい状態 ドロップ 168〜178 融解して黄褐色〜黒褐色 カラメル
■カラメル	カラメルの状態に近くなると、ショ糖はコロイドの性質を帯びてくる。 C12H18O9などの高分子になる。
■感想	飴を作るときなど、砂糖溶液の温度管理に役に立つデータです。
■リファレンス	シュガーハンドブック、朝倉書店 製菓事典、朝倉書店

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最終記載日：２００３年１２月１５日

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