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スリランカ>2011年02月10日(Thu)
★キャンディ
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■スリランカ家庭料理
もういつのまにか世界旅217ヶ国目です。スリランカに来ています。
最初に書いておきますが、今日は、「スリランカ料理を学ぶためにキャンディKandyで延泊中」なので、料理の話だけになります(ごめんちょ)。

さてそれだけ各国の料理を実食してきた身として忌憚なき意見を書かせてもらいますが、「スリランカ料理が美味しくない!」んですね。困ったもんだ。

一応スリランカ料理を賞賛する視点もちゃんと持っていますので、これも書き残すことにします。スリランカではとりあえず料理に味の素を使いません。「味の素その他化学調味料どっぷり投入」の中国料理、タイ料理やベトナム料理 -それは日本人が絶賛するアジアの料理の三大巨国- の美味しさは、ある意味「偽者の美味しさ」と言える訳です。インドのインド料理店だってカレーに味の素入れている時代ですからね、やんなっちゃうね。味の素が入ると料理を美味しいと思ってしまうのは、もはやしょうがない、かもしれない。舌にある受容体にグルタミン酸Naが乗ると脳内で美味しい快楽の神経伝達物質が放出されて脳が「美味しい」という信号を得てしまうのですから。理屈でそれをあれこれ否定したって人体の機能形態がそれを美味しいと受容してしまうのは、もはや仕方ない。

でも、スリランカ料理は、今も肉や野菜などの食材と、香辛料と、ココナッツミルクと塩、昔と同じ方法で手に入るもので、食材の味だけで料理を作っています。香辛料だって植物を使用した食材の味。そこに火を使い、食材の味を引き出すという手法を、今も続けています。あまり旨みを増す力がない分、辛味をきつくして、料理として成立させている点が他国にはあまりないスリランカの特徴だと、私は思っています。しかし時代とともに、旨さの支えである辛味が少なくなってきている。それに冷えた温度が加味されて、美味しくない。

もしスリランカ料理が、いつもアツアツの美味しいものを食べられていたら、私の意見はまるきり違い、いつも満足だったでしょう。なのに、「作り置き文化」があるのだと思いますが、食堂ではビヤンジャナ(食材を香辛料使って調理したもの、日本人から見たらいわゆるカレー)、麺、ごはん、軽食、etc、たいていのものは「作り置き」にされてショーケースに入っています。電子レンジ加熱とかしませんから、注文をしたら冷たいままのごはんやカレーやスープが出てきます。チャパティーみたいな薄いパンなんてインドだったらプクーっと膨れるくらいのアツアツを食べればおかずがなくったって美味しかったのに、冷めて硬くなってぼそぼそした料理は、そりゃあ、アンタ、不味いでしょう。。。 麺だってごはんだって、あったかいほうがいいよー、デンプンはα(ふっくらほこほこ)が美味しいんであってβ(消化すらされないガチガチ君)になっちゃったら、そりゃあ不味いってばさ。

でもそれは文化だから仕方ない。大学時代に駅前のおむすび屋(同胞よあの店はまだあるのか?誰か教えて!)で、おむすびを買って、昼休みに食べた。冷たくてもおむすびやお弁当は美味しいものだと、日本の文化だから疑ったこともない。きっとスリランカのそれも、同じものだと思ってる。

でも、私と同じ意見を持っている人はきっと多いのでしょう。英語ガイドブックにも「食堂で食べるスリランカ料理は美味しくないから美味しいスリランカ料理を食べたければ宿の人に頼んで料理を作ってもらえ!」とさえ書いてあります。うんうん、すごーく納得!! 聞けばスリランカの家庭では1日3食を、その都度作る。作り置きをせず、1日3回、作った都度それを食べる(つまり温かいものが食べられる)というじゃないですか!


さて、例によって熱い語りゆえ前置きが長くなりましたが。

今いる宿は、優しそうなママに、恰幅のよいパパ、気立てのよいお兄さんや笑顔が可愛いお姉さんなどがいる、家族経営のゲストハウスです。旅行者のためにスリランカ家庭料理の提供も行っている(有料)のがベリーナイス!! 今日はそれを「料理教室つき」で申し込みました。料理教室と名をうってしまうとお金がかかりそうな雰囲気ですが、「作り方も知りたいです♪ 食材のシンハラ語名も知りたい♪ いろいろ教えてください♪」と頼めば「じゃあ一緒に作りましょう、夕方○時に台所に来てくれればいいですよ」となるから問題ありません。

すごい良かった。
今日の昼までは旅行者として外食ばかり食べて幻滅していたスリランカ料理でしたが、めちゃくちゃ見直しました。やっぱり家庭料理は良いですね。メニューラインナップは今まで外で食べてきたような料理ばかりですが、丁寧に食材から風味を引き出す過程が今も行われていて、コンソメの素だとか鶏がらスープの素だとかめんつゆだとかカレーのルウだとか、日本人ですらそういう化学調味料に頼るようになってしまった一面は、一切見られませんでした。だから本当の料理の勉強ができたと思います。


スリランカ料理の基本は「ライスアンドカリー」、つまり「ごはん&おかず」です。カリー(Curry)はおかずと訳します。カリーは英語ですがスリランカは元英領国家だったので英語の普及度が高く、皆さん普通にカリーまたはカリヤとおかずを呼びます。シンハラ語ではビヤンジャナ。和え物やサラダや軽食、料理名に固有名称がついてしまったもの、タレの類を除外して、おかずを総称する言葉です。おかずは香辛料で調理されるから、日本人にとっては「スリランカのおかずは全部カレー(カリー)」という図式になりかねません。

和人もこれまで異口同音に「スリランカ料理はあまり美味しくないよね」と言ってきましたが、夕食のときには「これならば」と、あづさと同意見を持ってくれました。調理の過程は一切見ていないので、食べたときの味1つで、そう言ってくれたことは、あづさにも嬉しかった。


今日の夕食は、下ごしらえをママとお姉さんが担当し、パリップをパパが作り、フライドライスとスープとバトゥはお姉さん、ククルマスやボーンチはママ、という具合に、家族のみんなが、あづさと和人のことを思って料理をしてくれました。作り置きの食堂では「食べる人の個々の喜ぶ顔」を考えては作りませんよね。だからより美味しかったのかもしれない。

スリランカ

今日は実に良いお勉強ができました。そしてスリランカ人と交流してスリランカ料理を教えてもらうという、人生の宝物がまた増えました。本当にありがとうございました!
本日の旅
行動 :スリランカ家庭料理
朝食 :ピットゥ(米粉ココナッツの短麺を筒蒸し)、アリ(じゃがいも黄色カレー)、エラワルロティ(野菜炒めを小麦粉の皮で三角に包んで焼いたもの)、マールロティ(魚フレークを同様に)/キャンディの食堂
昼食 :サモサ(じゃがいもカレーの小麦粉の皮包み揚げ)、エラワルロティ/宿
夕食 :パリップ(豆ポタージュ)、ボーンチ(インゲンカレー)、バット(ごはん)、トマトポタージュ、パイナップル玉ねぎきゅうりのサラダ、ビール、フライドライス(焼き飯)、バトゥ(ナスカレー)、ククルマス(チキンカレー)/宿
宿泊 :セバナゲストハウスSevana Guest House
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旅情報
1ルピー=0.76円

*セバナゲストハウスの夕食料金
1人650ルピー。1人からでも作ってもらえる。家族経営のゲストハウスなので、1人分や2人分のオーダーに関しては家族の夕食作りと同じ鍋で作って、その取り分けをいただくことになるので、家庭の味がそのまま味わえる。冷えたビールもある。大瓶1本275ルピーだった。食事は同席ではなく、ゲストのみでいただく。

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