その土地の食
世界２３０ヶ国で各国料理を学ぶ旅をしました！
写真つきで紹介します
2542料理を掲載。
【国名インデックス】
【ア行】
アイスランド アイルランド アゼルバイジャン アフガニスタン アメリカ アラブ首長国連邦 アルゼンチン アルバ アルバニア アルメニア アンギラ アンゴラ アンティグア・バーブーダ アンドラ イエメン イギリス イスラエル＆パレスチナ イタリア イラク イラン インド インドネシア ウォーリスアンドフツナ ウガンダ ウクライナ ウズベキスタン ウルグアイ 英国 英領バージン エクアドル エジプト エストニア エチオピア エリトリア エルサルバドル オーストラリア オーストリア オーランド オマーン オランダ
【カ行】
ガーナ カーボベルデ ガイアナ カザフスタン カタール カナダ ガボン カメルーン ガンジー ガンビア カンボジア 仏領ギアナ ギニア ギニアビサウ キプロス キューバ キュラソー ギリシャ キルギス グアテマラ グアドループ クウェート クック グリーンランド クリスマス グルジア グレナダ クロアチア ケイマン ケニア コートジボワール ココス コスタリカ コソボ コモロ コロンビア コンゴ共和 コンゴ民主
【サ行】
サバ サモア 米領サモア サントメプリンシペ サンバルテルミー ザンビア サンピエール＆ミクロン サンマリノ サンマルタン シエラレオネ ジブチ ジブラルタル ジャージー ジャマイカ シリア シンガポール シントマールテン シントユースタティウス ジンバブエ スイス スヴァールバル スウェーデン スーダン 南スーダン スペイン スリナム スリランカ スロバキア スロベニア スワジランド セイシェル セウタ 赤道ギニア セネガル セルビア セントクリストファー＆ネイビス セントビンセント・グレナディーン セントヘレナ セントルシア ソマリア
【タ行】
タークスアンドカイコス タイ 台湾 タジキスタン タンザニア チェコ チャド 中央アフリカ 中国 （ 山東 江蘇 浙江 安徽 福建 広東 湖南 四川 陝西 甘粛 回族 新彊 内蒙古 他 ） チリ ツバル デンマーク ドイツ トーゴ トケラウ ドミニカ共和 ドミニカ国 トリニダード・トバゴ トルコ トンガ
【ナ行】
ナイジェリア ナミビア ニウエ ニカラグア ニジェール ニューカレドニア ニュージーランド 西サハラ ネパール ノーフォーク ノルウェー
【ハ行】
英領バージン 米領バージン バーレーン ハイチ パキスタン パナマ パプアニューギニア バヌアツ バルバドス バハマ バミューダ パラグアイ イスラエル＆パレスチナ ハンガリー バングラデシュ 東チモール ピトケアン ブータン フィジー フィリピン フィンランド フォークランド プエルトリコ フェロー 仏領ギアナ 仏領ポリネシア ブラジル フランス ブルガリア ブルキナファソ ブルネイ ブルンジ 米国 米領サモア 米領バージン ベトナム ベナン ベネズエラ ベラルーシ ベリーズ ペルー ベルギー ポーランド ボスニア・ヘルツェゴビナ ボツワナ ボネール 仏領ポリネシア ボリビア ポルトガル 香港 ホンジュラス
【マ行】
マイヨット マカオ マケドニア マダガスカル マラウィ マリ マルティニーク マレーシア マン 南アフリカ 南スーダン ミャンマー メキシコ メリリャ モーリシャス モーリタニア モザンビーク モナコ モルディブ モルドバ モロッコ モンゴル モンセラート モンテネグロ
【ヤ行】
ヨルダン
【ラ行】
ラオス ラトビア リヒテンシュタイン リトアニア リベリア ルーマニア ルクセンブルク ルワンダ レソト レバノン レユニオン ロシア
< 掲載マイルール①私が実食し味を確認した物のみ
②今回の世界旅で飲食した物のみ
③なんちゃって、はよほど以外ダメ
→チリで食べたチリ料理は可
→米国でチリ料理を食べても不可
④その国を語る外国料理なら可
→チリで食べたスペイン料理は可
（但しモノによるので検証します）
→チリでイラン料理を食べても不可
⑤食べた全てを掲載する訳じゃない
⑥食事重視！お菓子飲み物軽視
⑦掲載は１ヶ国最大１６個
→中国は八大菜系を考慮し分割
⑧他人の写真は使わない
主撮影機種：
－Nikonデジタル一眼レフ D200
－AR Nikkor 24-85mm 1:2.8-4D
－元写真サイズ3872×2592×24 BPP
「その土地の食」への想い
青椒土豆丝（チンジャオトートウスー、qing1jiao1tu3dou4si1） ...中国安徽
青椒＝ピーマン、土豆＝じゃがいも、丝＝細切り。これはすっごく美味しい。じゃがいもをスライサーか包丁で均一に切ってシンプルにさっと炒めにしたものです。中国の各地にある代表的なおかずで、安徽省に限った料理ではありません。でも、海に接しておらず、畑の幸の料理を重んじる点で、安徽省料理では重要度が高いと思い、ここに掲載。
皮蛋（ピータン、pi2dan4） ...中国安徽
日本の中華料理屋でもお馴染みの、腐敗変質が進行したアヒルの卵です。泥や灰をアルカリ性にしたもので卵を包み、本来の白身の部分を美しいべっこう色となるよう変質させています。アンモニア臭いのですが、それも風味の一つ。お豆腐やきゅうりと合わせたり、お粥に入れたりしていただきます。今や中国の至る所で食べられる食材でも、安徽省が発祥の地ということです。
青菜豆腐汤（チンツァイトウフータン、qing1cai4dou4fu3tang1） ...中国安徽
中国では大変にポピュラーな汁物です。醤油や塩を使った料理をいただくとき、薄味の汁に薄味の具が入ったこういうお料理は非常に相性が良いと思います。安徽省に限った料理ではありませんが、醤油の濃厚な料理が多い徽菜（フイツァイ、安徽料理のこと）では、特にこういう薄いスープに存在意義があるように思います。
黄山毛峰茶（フアンシャンモウフンチャー、huang2shan1mao2feng1cha2） ...中国安徽
中国茶ファンの方なら絶対名前を知っていると断言できる、中国屈指の名茶です。黄山（フアンシャン）の名峰の名を決して汚さない、澄み切った良い香りと心地良い渋みが素晴らしいお茶。水色（すいしょく）では緑茶系統に区分されます。
蚵仔麵（オアミ） ...台湾
蚵仔（オア）＝牡蠣のことで、台湾では小粒の牡蠣を使った料理が人気です。麵（ミ）は普通の麺のことで、素麺のように細い麵線（ミエンシェンまたはミソア）よりも太いものになります。牡蠣から出た素晴らしいだし汁の味に、もう、ほっぺたが落ちて、うっとりしてしまいます。
魯肉飯（ルーローファン、写真左）、肉燥飯（ローツァオファン、写真右） ...台湾
台湾に来たら、美味しい肉そぼろ丼をどうぞ。左の「魯肉飯」は豚バラ肉をたたいて醤油香辛料煮にしたもので、脂が乗って美味しいですし、右の「肉燥飯」は赤身肉で作ったもの。ただし、同じ店で食べ比べれば両者の違いは分かりますが、店によっては、「魯肉飯」をさっぱり仕上げたり、「肉燥飯」をこってり仕上げたりして、なかなかその境界は難しいところです。
火雞肉飯（ホーチーローファン） ...台湾
台湾の名物料理の１つに「雞肉飯（チーローファン）」という、鶏肉を柔らかく炊いてほぐしたものをごはんに乗せていただく、いわゆる「トリ飯」があります。台湾南部の嘉義市の特産料理ですが、全国区への広がりを見せています。写真のものは「火雞肉飯（ホーチーローファン）」といい、鶏ではなく七面鳥を使った、大絶品のトリ飯です。
焢肉飯（コンローファン） ...台湾
ずばり！豚の角煮丼！ 台湾ではしばしば「一切れのたくあん」がこういう丼物に乗り、とっても美味しいです。
牛肉麵（ニューロウミェン） ...台湾
台湾における牛肉麵の歴史は１９４９年から。この年は、本来の「China」である中華民国の中に出来た毛沢東共産党が中華人民共和国を建国し、蒋介石国民党が台湾島に移った年で、この年を境に、特に台北市において牛肉麵の発展が始まりました。今や麺の種類も味付けも多種多様な牛肉麵ですが、写真はその１つ「紅燒（ホンシャオ）牛肉麵」、すなわち、醤油味の利いた一品です。
蚵仔煎（オアツェン） ...台湾
蚵仔（オア）＝牡蠣のことで、台湾では小粒の牡蠣を使った料理が人気です。煎＝両面焼きという意味です。蚵仔煎は、中国大陸福建省でいただいた海蛎煎（ハイリージャン）と同じもの（≫こちら）。牡蠣を炒めてとろみをつけて、卵でオムレツにしています。
黄魚麵線（ホワンユーミエンシェン） ...台湾
台湾の「その土地の食」を語るにあたり、「麵線」（ミエンシェンまたはミソア）の存在は見逃せません。写真はいしもちの干物を湯で戻したスープ仕立ての素麺です。日本の素麺とは原料小麦粉が違うのか、麵線のほうが歯ごたえが柔らかいように思いました。
鍋貼（クオティエ） ...台湾
日本風の焼き餃子です！ 味の良さも写真で見ていただいて分かる通りです！ 甘辛ピーナッツ味噌だれをつけて食べる点が、日本人から見るとユニークですね。なお、台湾には、中国大陸本土と同じ水餃子ももちろんあります。
炸秋刀魚飯（ツァーチョタオユーファン） ...台湾
秋刀魚定食だ！！日本人がとっても喜ぶ味だ！！台湾でも秋刀魚が食べられていて、嬉しいですね。炸＝揚げる、の文字通り、クリスピー（サクサクした）な衣を薄くつけて、内臓ごとから揚げにされた秋刀魚です。七輪で油を落とす日本風よりも、美味しさを全部封じ込めた脂の乗った秋刀魚の味もこれまた見事です。飯（ごはん）は写真外にちゃんと設置してあります。
芋頭蓋飯（ユータオカイファン） ...台湾
芋頭＝タロイモ、太平洋諸国で常食されているサトイモに似た味がする芋です。台湾（特に南部）でも一般的な食材です。蓋飯＝「ごはんの上に乗せる」という意味で、タロイモと牛肉しいたけの醤油煮物がごはんの上にたっぷり乗ったものです。
切仔冬粉（チェツァイトンフン） ...台湾
切仔の元々の表記は沏仔麵で、麺を素早く出汁の中で煮るという意味。これは閩南語（中国福建省と台湾の閩南人の間で使われる言語）に由来しています。冬粉はもちもちとした春雨。台湾の汁物は（もちろんお店の差はあっても）総じて美味しい。台湾には日本のセロリより細い種類のセロリがあり、刻んだセロリは台湾料理に日常的に乗っています。
炸香腸（ツァーシャンツァン） ...台湾
香腸（シャンツァン）は、甘みある美味しいソーセージで、その甘さや美味しさは中国の叉烧（チャーシャオ、いわゆるチャーシュー）に匹敵します。この旨い香腸をグリルして、スライスにんにくと一緒に食べるのが、台湾流。
炒飯（チャオファン） ...台湾
台湾は中国福建省や日本の文化を継承しました。よって、こういう「福建のチャーハンそのまんま、日本のチャーハンそのまんま」の料理を見ると、歴史を鑑みて大いに頷けます。なお世界各国で「福建チャーハン」と言えばあんかけチャーハンがよく出てきますが、福建省のチャーハンはあんかけではありません。香港など他国で考案されたものとされています。
蛋餅（タンピエン） ...台湾
台湾の朝食の定番の蛋餅。蛋＝鶏卵、餅＝薄焼き、です。卵をフライパンに落として崩し焼きにして、ネギのみじん切りを練りこんで薄焼きクレープ状にしたもの（餅）を重ね、ひっくり返して具を乗せてくるくる巻きます。写真は「蛋餅火腿（タンピエンホートゥイ）」という、ハム巻き蛋餅です。
茶（チャー） ...台湾
台湾の文化の土台は、地理的に中国の福建省の影響を強く受けており、茶を工夫（クンフー）にしていただく習慣があります。複数種類の小さな茶器を組み合わせて、香りと目と味を総合的に楽しむのです。写真は黒茶ですが、台湾の青茶や緑茶の素晴らしさには目を見張るものがあり、お茶好きにはたまりません。
珍珠奶茶（チョンツューナイツァー） ...台湾
台湾で人気の「パールミルクティー」♪。黒タピオカの粒の食感（柔らかめのグミのよう）が美味しいミルクティーに入っています。タピオカ粒が、太いストローの中を昇っていくときにストローがしましまになるのが見ていて楽しいし、おかわりしたくなるほど美味しいです。
梅菜扣肉（メイツァイコウロウ、mei2cai4kou4rou4） ...中国福建
豚三枚肉の醤油煮スライスをボウルの内側に貼り、梅菜という漬物（日本の高菜漬けに似ている）の醤油旨煮を入れ、お皿にひっくり返します。「扣」＝「ひっくり返す」の意味。高菜＆角煮の融合のお味は、もちろんごはんに最高に合う！ なお民家の梅菜扣肉もいただきましたが、ひっくり返していませんでした。「扣」は今やレストラン的技法で、名前が残存っていう感じなのかもね。
青椒炒肉（チンジャオチャオロー、qing1jiao1chao3rou4） ...中国福建
中国料理が世界的名声を得る一皿となった「チンジャオロースー（青椒肉丝）」は代表的福建料理。福建省内陸部は醤油を上手に利かせた料理の宝庫です。写真はその形から「丝」（細切り）は入れず「青椒（ピーマン）炒肉（肉炒め）」が料理名。中国醤油は独特の甘み／旨みがあり、冷奴など醤油を直接食べるような和食には向かないけれど、炒め物となると真価を発揮するのです。
瓦罐煨汤（ワーグワンウェイタン、wa3guan4wei1tang1） ...中国福建
福建料理は「壷でじっくり煮込む」＝「瓦罐」系の系統が得意です。「煨」は「調味料を入れてじっくり煮込む」という中国料理用語。写真はその１つ、人間が入れるほど巨大な壷に手のひらサイズの小さな壷を多数入れて一度に蒸す料理の１つで、目鱼肉泥（ムーユーローニー、mu4yu2rou4ni2）と言います。目鱼（イカ）と肉の泥（すりみ）を壷蒸しにした、旨みが汁に溢れる絶品の一品。
拌面（バンミェン、ban4mian4） ...中国福建
拌面と言えば、西部新疆ウイグル自治区を思い出されがちですが、福建省にも拌面が溢れています。写真は肥肠拌面（フェイタンバンミェン、fei2chang2ban4mian4）、モツの醤油煮をたっぷり麺にあえて食べるもの。この味がかなりマレーシアの福建面（ホッケンミー）（≫こちら）に似ていたことが驚きでした。やはり福建面は福建人が南方にもたらした料理なのだと実感します。
海蛎煎（ハイリージャン、hai3li4jian1） ...中国福建
美味しいね♪ 生牡蠣をいっぱい使ったオムレツ♪ 日本人の思うオムレツと違う点は水溶き小麦粉（片栗粉やさつまいも粉でも）で炒めてとろりとつなぐこと。卵はあってもなくてもいいんです（写真は卵ありバージョン）。台湾にも、シンガポールにも、同じ生牡蠣のオムレツがある。これは本来海洋民族として陸から海へ出て行った福建人の男達が、周辺国にもたらした賜物なのですね。
扁食（ピエンスー、bian3shi2）、肉燕（ローイェン、rou4yan4） ...中国福建
福建料理の特徴の１つに、「皮が世界一薄いワンタンを巧みに扱う」点があると思います。写真は「燕皮扁食汤（イェンピーピエンスータン、yan4pi2bian3shi2tang1）」豚肉とエビをたたいた餡を１ｃｍ球にして、その超超薄皮「燕皮（イェンピー）」で包んだものがスープ仕立てになっています。肉の入った燕皮はまた「肉燕（ローイェン）」とも呼ばれます。
香炸五香条（シャンチャーウーシャンティヤオ、xiang1zha4wu3xiang1tiao2またはシャンチャーウーヒャンティヤオ） ...中国福建
福建得意の「超薄皮」で肉などを包み揚げ。実はシンガポールの「ンゴヒヤン（五香）」と同じ（具などの違いはあるけれど、≫こちら）。大陸を動いて福建や広東に到達した「客家人」など福建人（広東の潮州は文化的に福建とみなす）は海洋民族としてマレー半島に到達し、福建料理を風土慣習に合わせて根付かせた。「料理は歴史でつながっている」ことを実感できる素敵な料理です。
沙茶面（サーチャーメン、sha1cha2mian4またはサーシャーメン） ...中国福建
ピーナッツだれ（沙茶酱、サーチャージャン）とラー油（辣椒、ラージャオ）を使って作る福建省人気の麺料理です。私がいただいたものはピーナッツがこなれてまるで味噌ラーメンのように美味しくて、懐かしさすら覚えました。味噌ラーメンにラー油たっぷり♪ 日本に帰ってからもこの写真のような配合を目指したいと思いました。
醉月鸡（ツイイェイチー、zui4yue4ji1） ...中国福建
福建料理の名菜には酒に漬けた肉を煮込む料理が多く存在します。「酔っ払い（＝醉月）チキン（＝鶏）」と日本語で呼びたいこの料理は、骨付きでぶつ切りにした鶏肉に紹興酒などを染み込ませ、きくらげとよく煮込んだ美味しいスープです。素敵。
笋干焖三层肉（スンガンムンサンツンロウ、sun3gan1men4san1ceng2rou4） ...中国福建
干した筍（＝笋干、戻して使う）を豚の三枚肉（三层肉、いわゆる豚バラ）と共に炒め煮（＝焖）にしたものです。福建料理は沿海部と山間部でまるきり異なる印象がありますが、この料理は山の幸系統。民家では其処彼処で筍を干しており、その滋味溢れる乾物の美味が心に感動の杭を射すのです。老油（濃い醤油）とにんにくと豚ばら肉で風味もばっちりキメ。トッピングはセロリの細い茎。
红烧帯鱼（ホンサオタイユー、hong2shao1dai4yu2） ...中国福建
红烧は日本の文字で「紅焼」、赤く仕上げる料理のことを指します。醤油を日本人が「むらさき」と言うように中国では醤油を赤ととらえるのか、醤油仕立てのことを红烧と呼ぶこともあります。でも日本人が見ると驚く「赤い醤油」を使うこともあります。福建省沿岸部は海の幸の料理が多く、写真はタチウオぶつ切りのから揚げを野菜と赤い醤油と味噌で唐辛子を利かせて調理したもの。
醋溜大白菜（ツーリューターバイツァイ、cu4liu1da4bai2cai4） ...中国福建
福建省は沿岸部と山間部で大きく料理が違います。山間部では、野の幸山の幸を上手に使う、その１つがこういった、野菜の「酢炒め（醋溜）」になります。にんにくのみじん切りと、鶏がらスープ系統の味が、酢炒めに大変よく合っていました。なお「大白菜」は日本の白菜に、「小白菜」は日本のチンゲンサイに相当する野菜です。
红烧豆腐（ホンサオトウフー、hong2shao1dou4fu3） ...中国福建
红烧は日本の文字で「紅焼」、赤く仕上げる料理のことを指します。内陸は沿岸部よりも豆腐が好まれる食材のようで、写真は豆腐を「茄汁」（チエズー、qie3zhi1、トマトソース）で赤くした肉豆腐炒めです。ネギと豚肉を油で炒めて豆腐と茄汁を加えただけなのに、食べ終わった後のお皿には油が残り赤い色が残らなかった。赤い色を全て豆腐に移し込む技法の巧みさに感嘆しました。
酸菜肉汤（スアンツァイロウタン、suan1cai4rou4tang1） ...中国福建
漬物（酸菜）と豚肉が入ったスープです。中国の「汤」は塩分が薄いものが多く、まるで、少し具の味がするかしないか程度のお湯を飲んでいるみたいです。でもこれは他のおかずと食べるときは非常に具合が宜しいんですね。日本人がイメージできる例えなら「ラーメン屋の炒飯についてくるスープをお湯で３倍量に割った（味を１／３にした）」ような。中国人は減塩上手。見習わねばね。
土笋冻（トウスントン、tu3sun3dong4） ...中国福建
文字面は「土の筍の冷凍」ですけど、実態と全然違って驚きます。これは星口動物というさしずめ「海の中のミミズ」。これを蒸すとゼラチン質が出てきてこういった寄せ物が出来上がるのだそうです。これが大人気の福建小吃（ふっけんしょうきつ、フージェンシャオツー）となっていまして、にんにく醤油をかけるなどしていただきます。貝の煮凝りを食べているみたい。美味しい～。
茶（チャー、cha2） ...中国福建
中国で最も「工夫（クンフー）茶」が発達した福建省。蓋つきの茶碗に茶葉をたっぷり入れ、湯を注し、一煎目を捨て、湯を注し、小さな茶器に注ぎ分けて客に提供します。細かな技法と作法の下で戴く福建省の茶は中国で一番美味しい茶の１つだと思います。代表的な茶葉は乌龙茶（ウーロンチャ）系で、その５％を占める铁观音（てつかんのん、ティエグアンイン）も知名度があります。
叉燒河（チャーシューホー） ...香港
香港の母体ともいえる中国広東省ではチャーシューモノが名物料理で（≫こちら）、香港もその流れを受け継いでいます。また香港の「河（ホー）」は広東の「河（フーまたはハー、≫こちら）」と同じ、さらにさらにベトナムの「フォー（≫こちら）」と同じ米の麺です。ホー、フー、フォー、似てるでしょ！ 中国とベトナムは接しており、同じ文化を共有しているのだと気づかさせられた料理でした。
三寶湯（サンポウタン） ...香港
名前は「３つの宝が入ったスープ」という意味。雲呑（ワンタン、エビたっぷりワンタン）、鮮牛肉（シンアウロー、柔らか牛肉スライス）、そして鮮陵魚球（シンレンユーカオ、フィッシュボール）が入っています。香港は中国広東省と共に「汁物の旨さ」を得意とし、こういう料理は絶品です。料理名に数字を入れて縁起を担ぐ点も中国と同じ発想ですね。人口の９８％が中国人なので当然ですが。
牛肚撈麵（アウトウロウミン） ...香港
香港は麺料理がとにかく美味で、底辺のレベルは中国大陸本土以上でしょう。香港的特色の１つが「撈麵（ロウミン）」即ち「あえそば」です（中国普通語の拌面（バンミェン）、広東語の捞面（ロウミェン）と同じ）。写真は牛肚（アウトウ、牛ハチノスの濃厚煮物）をゆでた麺に乗せ、スープを別添えにしたものです。麺の舌触りを損なわず海鮮醤油味の濃厚な煮汁が麺に絡む、絶品です。
白切雞飯（バチカイファン） ...香港
香港の母体ともいえる広東省でも「白切鸡（パイチチ、bai2qie1ji1）」は名物料理の１つ、香港では同じものが「白切雞」です。このゆで鶏を骨ごとぶつ切りにしたものをご飯と共にいただくのが定番の食し方。これはマレーシアやシンガポールの海南鶏飯（ハイナンチーファン、≫こちら）やベトナムのコムガー（≫こちら）の原点となる料理なのでしょう。
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