その土地の食 中国四川
世界２３０ヶ国で各国料理を学ぶ旅をしました！
写真つきで紹介します
2542料理を掲載。
【国名インデックス】
【ア行】
アイスランド アイルランド アゼルバイジャン アフガニスタン アメリカ アラブ首長国連邦 アルゼンチン アルバ アルバニア アルメニア アンギラ アンゴラ アンティグア・バーブーダ アンドラ イエメン イギリス イスラエル＆パレスチナ イタリア イラク イラン インド インドネシア ウォーリスアンドフツナ ウガンダ ウクライナ ウズベキスタン ウルグアイ 英国 英領バージン エクアドル エジプト エストニア エチオピア エリトリア エルサルバドル オーストラリア オーストリア オーランド オマーン オランダ
【カ行】
ガーナ カーボベルデ ガイアナ カザフスタン カタール カナダ ガボン カメルーン ガンジー ガンビア カンボジア 仏領ギアナ ギニア ギニアビサウ キプロス キューバ キュラソー ギリシャ キルギス グアテマラ グアドループ クウェート クック グリーンランド クリスマス グルジア グレナダ クロアチア ケイマン ケニア コートジボワール ココス コスタリカ コソボ コモロ コロンビア コンゴ共和 コンゴ民主
【サ行】
サバ サモア 米領サモア サントメプリンシペ サンバルテルミー ザンビア サンピエール＆ミクロン サンマリノ サンマルタン シエラレオネ ジブチ ジブラルタル ジャージー ジャマイカ シリア シンガポール シントマールテン シントユースタティウス ジンバブエ スイス スヴァールバル スウェーデン スーダン 南スーダン スペイン スリナム スリランカ スロバキア スロベニア スワジランド セイシェル セウタ 赤道ギニア セネガル セルビア セントクリストファー＆ネイビス セントビンセント・グレナディーン セントヘレナ セントルシア ソマリア
【タ行】
タークスアンドカイコス タイ 台湾 タジキスタン タンザニア チェコ チャド 中央アフリカ 中国 （ 山東 江蘇 浙江 安徽 福建 広東 湖南 四川 陝西 甘粛 回族 新彊 内蒙古 他 ） チリ ツバル デンマーク ドイツ トーゴ トケラウ ドミニカ共和 ドミニカ国 トリニダード・トバゴ トルコ トンガ
【ナ行】
ナイジェリア ナミビア ニウエ ニカラグア ニジェール ニューカレドニア ニュージーランド 西サハラ ネパール ノーフォーク ノルウェー
【ハ行】
英領バージン 米領バージン バーレーン ハイチ パキスタン パナマ パプアニューギニア バヌアツ バルバドス バハマ バミューダ パラグアイ イスラエル＆パレスチナ ハンガリー バングラデシュ 東チモール ピトケアン ブータン フィジー フィリピン フィンランド フォークランド プエルトリコ フェロー 仏領ギアナ 仏領ポリネシア ブラジル フランス ブルガリア ブルキナファソ ブルネイ ブルンジ 米国 米領サモア 米領バージン ベトナム ベナン ベネズエラ ベラルーシ ベリーズ ペルー ベルギー ポーランド ボスニア・ヘルツェゴビナ ボツワナ ボネール 仏領ポリネシア ボリビア ポルトガル 香港 ホンジュラス
【マ行】
マイヨット マカオ マケドニア マダガスカル マラウィ マリ マルティニーク マレーシア マン 南アフリカ 南スーダン ミャンマー メキシコ メリリャ モーリシャス モーリタニア モザンビーク モナコ モルディブ モルドバ モロッコ モンゴル モンセラート モンテネグロ
【ヤ行】
ヨルダン
【ラ行】
ラオス ラトビア リヒテンシュタイン リトアニア リベリア ルーマニア ルクセンブルク ルワンダ レソト レバノン レユニオン ロシア
< 掲載マイルール①私が実食し味を確認した物のみ
②今回の世界旅で飲食した物のみ
③なんちゃって、はよほど以外ダメ
→チリで食べたチリ料理は可
→米国でチリ料理を食べても不可
④その国を語る外国料理なら可
→チリで食べたスペイン料理は可
（但しモノによるので検証します）
→チリでイラン料理を食べても不可
⑤食べた全てを掲載する訳じゃない
⑥食事重視！お菓子飲み物軽視
⑦掲載は１ヶ国最大１６個
→中国は八大菜系を考慮し分割
⑧他人の写真は使わない
主撮影機種：
－Nikonデジタル一眼レフ D200
－AR Nikkor 24-85mm 1:2.8-4D
－元写真サイズ3872×2592×24 BPP
「その土地の食」への想い
毛血旺（マオシュエワン、mao2xue4wang4） ...中国四川
鴨（アヒル）の血を固めたもの（本ＨＰでは血のプリンという表現をよくします）。これをスライスしたものが、美味しい鍋の具になりました。赤い油がたっぷり浮き（水層が見えない）、唐辛子、にんにく、ホルモンのダシ、花山椒などで作られる極めて美味しいスープに、鴨の血のプリン、ホルモン、ハム、昆布、きのこ、もやしなど具がたくさん。血のプリンは超ソフトな食感、大変に美味でした。
夫妻肺片（フーチーフェイピエン、fu1qi1fei4pian4） ...中国四川
「夫妻肺片」の名は、四川省の貧しい夫婦が牛の肺に味付けをして販売したら人気が高まり裕福になっていったという物語に由来します。今では牛の内臓各所をゆで、四川風の味付けで仕立てた美味しい和え物となっています。にんにく、砕きピーナッツ、香菜、麻辣椒、芹・・・味は火鍋によく似ていて、美味しい！
鱼香茄子（ユーシャンチエズー、yu2xiang1qie2zi3） ...中国四川
日本ではこれも麻婆茄子と言われるけれど、中国では麻婆茄子と鱼香茄子は別の料理。「鱼香」はもともと魚発酵調味料のところ、現在は酢や泡椒（漬け唐辛子）を使うので、鱼香茄子は、甘酸っぱいナス炒めとなります。しかし、豆板醤の辛味、赤い油の旨み、ほんのりした甘酸っぱさ、ねぎ生姜にんにくの旨みなどなど、美味しすぎる～！
水煮肉片（シュイズーローピエン、shui3zhu3rou4pian4） ...中国四川
四川は「水煮」と書かれる料理が有名で数多くの種類があります。写真は、にんにく生姜唐辛子山椒の利いた辛い汁で豚の薄切り肉を煮たもので、浮いた油や上に乗った香菜との相性も良い。豚肉に全ての旨みが乗り、最高の美味になっています。
火锅（フォグオ、huo3guo1） ...中国四川
四川省の火鍋はお隣湖南省の火鍋と異なり、基本的に、仕切りつきの鍋に、２つの味の汁（辛味あり、なし）を入れて様々な具をしゃぶしゃぶにするものです。具は串刺しになっていることが多く、１串１０円以下の料金で、安くお腹がいっぱいになれる大ご馳走。辛いほうの汁は、表面に辛い油がたっぷり入っていて、おそらく１００℃以上の高温になっていますので、口のやけどに注意。
回锅肉（フイグオロー、hui2guo1rou4） ...中国四川
日本ではホイコーローと呼ばれて親しまれる料理です。豚バラ肉やピーマン、ねぎが豪快に炒めあげられており、味付けはしっかり醤油が中心、そしてトウチや唐辛子、赤い油がいっぱいで美味。
麻婆豆腐（マーポートウフー、ma2po2dou4fu3） ...中国四川
日本で一番有名な四川料理かもしれない「マーボートウフ」は、中国では「マー↑ポー↑トウ↓フー↓↑」と発音されます。ボよりむしろポ。豆板醤や醤油を使って、ひき肉と豆腐を炒め煮にしたものです。豆板醤を炒めるときに油が赤くなるようにしているので、仕上がりは、赤い色合いが実に「目で見て美味しい」一品となっています。花山椒のパンチが利いていて、食べ飽きません。
蒸肉（ゼンロウ、zheng1rou4） ...中国四川
日本ではあまり知られないけれども中国では有名な四川名物です。豚の薄切り肉に米粉（砕き米）たっぷりと麻辣椒（辣油のような四川調味料）をまぶし、椀に敷き、ゆでじゃが角切りを内側に詰めて蒸し上げました。パカッと皿に返して、美しい形と共にいただきます。
火锅冒菜（フォーグオモーツァイ、huo3guo1mao4cai4） ...中国四川
四川省は「火鍋」（辛い汁で様々な具をしゃぶしゃぶにする）が有名ですが、鍋を囲む人数がいなくても大丈夫。「１人火鍋」もあります。野菜、肉類、きのこ、その他八百万の具から客は好きなものを選り取りし、ぐらぐら煮立つ美味しい辛味汁に入れた１人分のバスケットの中で火を通します。打包（ターパオ、テイクアウト）もできます。仕上げの香菜や山椒粉などのトッピングも素敵です。
鱼头豆腐湯（ユートートウフータン、yu2tou2dou4fu3tang1） ...中国四川
四川省や湖南省の名物料理には、魚の頭を使った料理が多いように思いました。頭を縦２つ割りにすると実に良いダシが出るので、湯（タン、スープ類のこと）ものにはうってつけです。この料理は魚の頭の縦割りと豆腐、青菜を入れた美味しい湯（タン）。
麻辣豆腐干（マーラートウフーガン、ma2la4dou4fu3gan1） ...中国四川
「豆腐干」、この硬い豆腐は、四川省では特によく見られる食材です。その細切りに「麻辣」、つまり四川麻婆豆腐のヒリ辛い旨さと、ねぎ小口切りや刻みにんにく、山椒、鶏がらスープの素なども加わり、一層美味しくしています。豆腐を越えた豆腐の美味。
酸辣汤（サンラータン、suan1la4tang1） ...中国四川
日本でも有名な四川料理の代表格、サンラータン。写真のものは、豆腐やきゅうりの細切りやトマト角切り、酢と唐辛子と花椒（花山椒）が入っている酸っぱくて美味しくて浮いた赤い油が美味い辛さを持つ、飲み始めたら止まらないスープでした。硬い豆腐も、四川省を感じさせてくれる食材です。
鱼香肉丝（ユーシャンルースー、yu2xiang1rou4si1） ...中国四川
「鱼香」は四川省の味付けの１つで、本来は魚発酵調味料、今は酢や酢漬け唐辛子を使用した、酸っぱい旨みを表します。「肉丝」は肉の細切りです。豆板醤や醤油を使い、「旨い酸味」が立っていて、これはご飯にぴったりの一品です。写真のようにご飯に乗せて提供されるものは、「鱼香肉丝盖饭（ユーシャンルースーカエファン）」とも呼びます。
麻婆茄子（マーポーチエズー、ma2po2qie2zi3） ...中国四川
日本でも人気のある「マーボーナス」です。別途紹介する「鱼香茄子」との違いは、鱼香茄子が甘酸っぱい（酢や発酵調味料を入れる）のに対しこちらは、味噌や醤油ベースという意見を私は支持します。ナスはいったん油通しをしているので、とろんとしていて本当に美味しい。豆板醤を使っているので、辛味もあります。
杂酱面（ザージャンミェン、za1jiang4mian4）または炸酱面（ザージャンミェン、zha2jiang4mian4） ...中国四川
日本では「ジャージャーメン」として有名な、肉味噌を作って新鮮野菜の細切りと共に食べる、美味しい麺料理です。四川省のほか、北京地方でも有名な料理です。四川バージョンは、肉味噌にピリリと唐辛子の辛味があり、美味しいです。ところで中国では長い間生野菜を食べる習慣がありませんでしたので、こういう生野菜と共にいただく料理は、新中華料理の代表格と言えるでしょう。
茉莉花茶（モーリーフアチャ、mo4li4hua1cha2） ...中国四川
「中国茶」と一言で言えども、四川には飲茶文化はなく、主として飲まれるものはジャスミンティーと、四川の茶文化は他地域とは異なる様相があります。四川に来たら、心ゆくまでジャスミンティーを是非！
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