その土地の食 中国湖南
世界２３０ヶ国で各国料理を学ぶ旅をしました！
写真つきで紹介します
2542料理を掲載。
【国名インデックス】
【ア行】
アイスランド アイルランド アゼルバイジャン アフガニスタン アメリカ アラブ首長国連邦 アルゼンチン アルバ アルバニア アルメニア アンギラ アンゴラ アンティグア・バーブーダ アンドラ イエメン イギリス イスラエル＆パレスチナ イタリア イラク イラン インド インドネシア ウォーリスアンドフツナ ウガンダ ウクライナ ウズベキスタン ウルグアイ 英国 英領バージン エクアドル エジプト エストニア エチオピア エリトリア エルサルバドル オーストラリア オーストリア オーランド オマーン オランダ
【カ行】
ガーナ カーボベルデ ガイアナ カザフスタン カタール カナダ ガボン カメルーン ガンジー ガンビア カンボジア 仏領ギアナ ギニア ギニアビサウ キプロス キューバ キュラソー ギリシャ キルギス グアテマラ グアドループ クウェート クック グリーンランド クリスマス グルジア グレナダ クロアチア ケイマン ケニア コートジボワール ココス コスタリカ コソボ コモロ コロンビア コンゴ共和 コンゴ民主
【サ行】
サバ サモア 米領サモア サントメプリンシペ サンバルテルミー ザンビア サンピエール＆ミクロン サンマリノ サンマルタン シエラレオネ ジブチ ジブラルタル ジャージー ジャマイカ シリア シンガポール シントマールテン シントユースタティウス ジンバブエ スイス スヴァールバル スウェーデン スーダン 南スーダン スペイン スリナム スリランカ スロバキア スロベニア スワジランド セイシェル セウタ 赤道ギニア セネガル セルビア セントクリストファー＆ネイビス セントビンセント・グレナディーン セントヘレナ セントルシア ソマリア
【タ行】
タークスアンドカイコス タイ 台湾 タジキスタン タンザニア チェコ チャド 中央アフリカ 中国 （ 山東 江蘇 浙江 安徽 福建 広東 湖南 四川 陝西 甘粛 回族 新彊 内蒙古 他 ） チリ ツバル デンマーク ドイツ トーゴ トケラウ ドミニカ共和 ドミニカ国 トリニダード・トバゴ トルコ トンガ
【ナ行】
ナイジェリア ナミビア ニウエ ニカラグア ニジェール ニューカレドニア ニュージーランド 西サハラ ネパール ノーフォーク ノルウェー
【ハ行】
英領バージン 米領バージン バーレーン ハイチ パキスタン パナマ パプアニューギニア バヌアツ バルバドス バハマ バミューダ パラグアイ イスラエル＆パレスチナ ハンガリー バングラデシュ 東チモール ピトケアン ブータン フィジー フィリピン フィンランド フォークランド プエルトリコ フェロー 仏領ギアナ 仏領ポリネシア ブラジル フランス ブルガリア ブルキナファソ ブルネイ ブルンジ 米国 米領サモア 米領バージン ベトナム ベナン ベネズエラ ベラルーシ ベリーズ ペルー ベルギー ポーランド ボスニア・ヘルツェゴビナ ボツワナ ボネール 仏領ポリネシア ボリビア ポルトガル 香港 ホンジュラス
【マ行】
マイヨット マカオ マケドニア マダガスカル マラウィ マリ マルティニーク マレーシア マン 南アフリカ 南スーダン ミャンマー メキシコ メリリャ モーリシャス モーリタニア モザンビーク モナコ モルディブ モルドバ モロッコ モンゴル モンセラート モンテネグロ
【ヤ行】
ヨルダン
【ラ行】
ラオス ラトビア リヒテンシュタイン リトアニア リベリア ルーマニア ルクセンブルク ルワンダ レソト レバノン レユニオン ロシア
< 掲載マイルール①私が実食し味を確認した物のみ
②今回の世界旅で飲食した物のみ
③なんちゃって、はよほど以外ダメ
→チリで食べたチリ料理は可
→米国でチリ料理を食べても不可
④その国を語る外国料理なら可
→チリで食べたスペイン料理は可
（但しモノによるので検証します）
→チリでイラン料理を食べても不可
⑤食べた全てを掲載する訳じゃない
⑥食事重視！お菓子飲み物軽視
⑦掲載は１ヶ国最大１６個
→中国は八大菜系を考慮し分割
⑧他人の写真は使わない
主撮影機種：
－Nikonデジタル一眼レフ D200
－AR Nikkor 24-85mm 1:2.8-4D
－元写真サイズ3872×2592×24 BPP
「その土地の食」への想い
毛氏红烧肉（マオシホンシャオロー、mao2shi4hong2shao1rou4） ...中国湖南
湖南省は毛沢東の生まれ故郷で、その毛氏が愛した豚の角煮が、毛氏紅焼肉です。当然これは湖南料理の代表格。見事なまでに赤いです（お店によっては赤くないものもある）。辛さで有名な湖南料理でも、この角煮は辛くない。ほのかな甘味と醤油で柔らかく煮込まれた、優しい味の料理なのです。
黄焖鱼子鱼泡火锅（ホワンムンユーズーユーパオフォーグオ、huang2men4yu2zi3yu2pao4huo3guo1） ...中国湖南
四川省の火鍋は仕切り鍋に赤（激辛）と白の２色スープを入れて様々な具をしゃぶしゃぶにするものですが、お隣の湖南省では、厨房で調理人が調理を仕上げた火鍋が多く見られます。写真は湖南省長沙名物の、魚肉以外の珍味部分がどっさり黄酒と唐辛子で煮込まれた火鍋。魚泡（ユーパオ、魚の浮き袋）という高級食材や魚子（ユーズー、魚卵）がどっさり入っていて、美食の極み！
酸豆角肉泥（スアントウジョローニー、suan1dou4jiao3rou4ni2） ...中国湖南
発酵食品の技が随所に光る湖南料理。湖南省に行ったら「酸豆角」料理を食べてほしい。これはササゲ／インゲンの漬物のことで、それを豚ひき肉や唐辛子、にんにくと共に炒めました。めっっちゃくちゃ美味しいです。ほんのり酸っぱいインゲンと豚肉唐辛子等のコンビネーションが完璧なんです。家庭でもよく作られるそうです。日本でも作らねば。
臭豆腐（チョウドウフー、chou4dou4fu3） ...中国湖南
ずばり「臭い豆腐」、湖南省発祥とされ、今や台湾や香港も含めチャイナ全土に広まる珍味。匂いはネコ糞に似ていてかなり臭いです。辛い料理で有名な湖南省では、この臭豆腐を１ｃｍ暑さの素上げにして、ラー油や酢のタレで仕上げていました。匂いがまぎれるし、味もこのほうが美味しいな。
酸笋腊肉炒饭（サンスンラーロウチャオファン、suan1sun3la4rou4chao3fan4） ...中国湖南
海をもたない湖南省では、淡水魚と共に、野の幸陸の幸が豊富です。酸笋は文字通り筍の漬物、腊肉は豚の足をいぶして干した中国伝統ベーコン。湖南省出身の方に「いつか湖南に行きます」と伝えたら「腊肉食べてきて」と言われるほど、郷土料理の代表格なのでしょう。今回はそういう湖南の野の幸を豊富に使ったチャーハンをいただきました。
酸菜鱼（スアンツァイユー、suan1cai4yu2） ...中国湖南
酸菜鱼は、四川省や湖南省の代表的な名物料理です。酸菜、すなわち高菜や白菜のような野菜の漬物（湯漬け、野菜に山椒や塩を加えた熱湯をかけて数日漬けたもの）を、酸味と旨みある発酵調味料として使い、ダイナミックな魚スープを作ります。そこに唐辛子たっぷりの赤い油を加えます。心地よい酸味と風味良い唐辛子炒めが、中国料理の真髄に迫りました。
剁辣椒蒸鱼（トアラージャオジェンユー、duo4la4jiao1zheng1yu2） ...中国湖南
湖南料理の味のキーポイントになるのが、剁辣椒（トアラージャオ）という唐辛子の発酵漬物です。これは辛味が一層の旨みに変化した中国人の技。写真は魚の切り身を器に入れ、香菜ねぎ生姜を乗せ、その剁辣椒を乗せて１５分蒸すのです。魚の蒸し物は淡水魚の料理に長ける湖南料理の代表格。それが、剁辣椒の旨みで実に美味となっています。
干煎翘鱼（カンジェンチャオユー、gan4jian1qiao3yu2） ...中国湖南
湖南省はその字の通り、湖や川が豊富にあります。だから海に面していなくても、魚料理が豊富です。これは翘鱼（レンギョ）を開いて中華鍋でから揚げにし、上には赤唐辛子の油炒めをどっさりふりかけました。辛い料理が特徴の湖南料理らしい味付けです。でも日本の唐辛子ほど辛くないので、むしろその風味を楽しむのです。
杂粮包（ザーリャンバオ、za2liang2bao1） ...中国湖南
杂はいろいろなものが混ざること、粮は食糧。写真では山菜を薄味で炊いたものが登場。それを茶色い肉まんの皮のようなもののくぼみに入れて食べ、滋味を味わいます。湖南省は海に面しておらず、こういう野の幸も上手に食べられています。
碧玉双脆（ピーユーシュアンツイ、bi4yu4shuang1cui4） ...中国湖南
碧玉は水晶系の宝石の１つで、高級食材を表します。双脆は、２つの食材がともに歯ごたえが良いことを表します。今回は干した莴笋（ウォスン、日本名でチシャトウ）という筍のような食感の食材と豚の耳のスライスを用い、ピーマンや赤唐辛子と共に少し甘い味付けで調理しました。コリコリ、美味しい。
铁板土豆（ティエバントウトウ、tie3ban3tu3do4u） ...中国湖南
これは文字通りのじゃがいも（土豆）の鉄板焼き。ししとうのようなピーマンの輪切りや唐辛子と旨み豊かに炒められています。海を持たず、山陸の幸に富む湖南省らしい、素朴かつ極上の旨みをもつ一品です。
农家肉片（ノンジャーロウピェン、nong2jia1rou4pian4） ...中国湖南
湖南省料理（湘菜）を代表する一品、肉野菜炒めです。写真は、豚肉薄切り、にんにくスライス、赤唐辛子（これが湖南料理を象徴）、ピーマンなどなどの炒め物です。湖南省料理を標榜する高級料理店でも提供される、代表的な湖南料理です。
爆炒猪肝（バオチャオチューガン、bao4chao3zhu1gan1） ...中国湖南
毎度通っていた湖南料理の庶民的食堂の調理人が「湘菜（湖南料理）食べるならこれだべ」と言って率先して作ってくれた料理がこれ！ 豚レバーは塊で予めゆでてあるので薄いスライスにできます。そして唐辛子ぶつ切りたっぷり、マスタードの粒やにんにくねぎ生姜と共に香りよく炒めた、湖南料理の真髄を感じさせてくれる見事な一品でした。
烟笋炒肉（イェンスンチャオロー、yan1sun3chao3rou4） ...中国湖南
烟＝煙、笋＝筍。つまり、烟笋（イェンスン）はいぶして干した筍のことで、海をもたず山陸の幸に富む湖南省らしさを表す食材の１つです。水で戻した烟笋と豚肉を油、塩、唐辛子で炒めただけのお料理なのに、干した筍の美味しさが極上で、できることならもう一度食べたいと願うばかりです。湖南省出身のおばあちゃんの手作りのおかず。ありがとうございました。
鸭肫凉面（ヤートゥンリャンミェン、ya1zhun1liang2mian4） ...中国湖南
湖南省の料理には、燻製の鴨肉（中国料理名での鴨は日本語の家鴨（アヒル）に相当する）を用いるものがたくさんあります。写真は小麦麺をゆでて鴨の砂肝煮（鸭肫）と和えた、夏に嬉しい冷たい麺料理です。写真に写っている醋（ツー、酢）と辣椒（ラージャオ、ラー油）を絡めていただきます。
牛肉米粉（ニュールーミーフン、niu2rou4mi3fen3） ...中国湖南
北方／西方から湖南省を経て広東省の方へ移動すると、湖南省あたりから米食文化が本格的に復活し、広東省へと続く流れを実感しました。米粉でできた麺はのどごしも口当たりもつるんとして美味。写真は红烧牛肉（ホンサオニュールー、牛肉醤油煮）や剁椒生姜（トアジャオシンジャン、唐辛子の漬物と生姜和え）、剁椒豆角（トアジャオトウジャオ、唐辛子の漬物とインゲン和え）乗せ。
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