その土地の食 中国
世界２３０ヶ国で各国料理を学ぶ旅をしました！
写真つきで紹介します
2542料理を掲載。
【国名インデックス】
【ア行】
アイスランド アイルランド アゼルバイジャン アフガニスタン アメリカ アラブ首長国連邦 アルゼンチン アルバ アルバニア アルメニア アンギラ アンゴラ アンティグア・バーブーダ アンドラ イエメン イギリス イスラエル＆パレスチナ イタリア イラク イラン インド インドネシア ウォーリスアンドフツナ ウガンダ ウクライナ ウズベキスタン ウルグアイ 英国 英領バージン エクアドル エジプト エストニア エチオピア エリトリア エルサルバドル オーストラリア オーストリア オーランド オマーン オランダ
【カ行】
ガーナ カーボベルデ ガイアナ カザフスタン カタール カナダ ガボン カメルーン ガンジー ガンビア カンボジア 仏領ギアナ ギニア ギニアビサウ キプロス キューバ キュラソー ギリシャ キルギス グアテマラ グアドループ クウェート クック グリーンランド クリスマス グルジア グレナダ クロアチア ケイマン ケニア コートジボワール ココス コスタリカ コソボ コモロ コロンビア コンゴ共和 コンゴ民主
【サ行】
サバ サモア 米領サモア サントメプリンシペ サンバルテルミー ザンビア サンピエール＆ミクロン サンマリノ サンマルタン シエラレオネ ジブチ ジブラルタル ジャージー ジャマイカ シリア シンガポール シントマールテン シントユースタティウス ジンバブエ スイス スヴァールバル スウェーデン スーダン 南スーダン スペイン スリナム スリランカ スロバキア スロベニア スワジランド セイシェル セウタ 赤道ギニア セネガル セルビア セントクリストファー＆ネイビス セントビンセント・グレナディーン セントヘレナ セントルシア ソマリア
【タ行】
タークスアンドカイコス タイ 台湾 タジキスタン タンザニア チェコ チャド 中央アフリカ 中国 （ 山東 江蘇 浙江 安徽 福建 広東 湖南 四川 陝西 甘粛 回族 新彊 内蒙古 他 ） チリ ツバル デンマーク ドイツ トーゴ トケラウ ドミニカ共和 ドミニカ国 トリニダード・トバゴ トルコ トンガ
【ナ行】
ナイジェリア ナミビア ニウエ ニカラグア ニジェール ニューカレドニア ニュージーランド 西サハラ ネパール ノーフォーク ノルウェー
【ハ行】
英領バージン 米領バージン バーレーン ハイチ パキスタン パナマ パプアニューギニア バヌアツ バルバドス バハマ バミューダ パラグアイ イスラエル＆パレスチナ ハンガリー バングラデシュ 東チモール ピトケアン ブータン フィジー フィリピン フィンランド フォークランド プエルトリコ フェロー 仏領ギアナ 仏領ポリネシア ブラジル フランス ブルガリア ブルキナファソ ブルネイ ブルンジ 米国 米領サモア 米領バージン ベトナム ベナン ベネズエラ ベラルーシ ベリーズ ペルー ベルギー ポーランド ボスニア・ヘルツェゴビナ ボツワナ ボネール 仏領ポリネシア ボリビア ポルトガル 香港 ホンジュラス
【マ行】
マイヨット マカオ マケドニア マダガスカル マラウィ マリ マルティニーク マレーシア マン 南アフリカ 南スーダン ミャンマー メキシコ メリリャ モーリシャス モーリタニア モザンビーク モナコ モルディブ モルドバ モロッコ モンゴル モンセラート モンテネグロ
【ヤ行】
ヨルダン
【ラ行】
ラオス ラトビア リヒテンシュタイン リトアニア リベリア ルーマニア ルクセンブルク ルワンダ レソト レバノン レユニオン ロシア
< 掲載マイルール①私が実食し味を確認した物のみ
②今回の世界旅で飲食した物のみ
③なんちゃって、はよほど以外ダメ
→チリで食べたチリ料理は可
→米国でチリ料理を食べても不可
④その国を語る外国料理なら可
→チリで食べたスペイン料理は可
（但しモノによるので検証します）
→チリでイラン料理を食べても不可
⑤食べた全てを掲載する訳じゃない
⑥食事重視！お菓子飲み物軽視
⑦掲載は１ヶ国最大１６個
→中国は八大菜系を考慮し分割
⑧他人の写真は使わない
主撮影機種：
－Nikonデジタル一眼レフ D200
－AR Nikkor 24-85mm 1:2.8-4D
－元写真サイズ3872×2592×24 BPP
「その土地の食」への想い
毛氏红烧肉（マオシホンシャオロー、mao2shi4hong2shao1rou4） ...中国湖南
湖南省は毛沢東の生まれ故郷で、その毛氏が愛した豚の角煮が、毛氏紅焼肉です。当然これは湖南料理の代表格。見事なまでに赤いです（お店によっては赤くないものもある）。辛さで有名な湖南料理でも、この角煮は辛くない。ほのかな甘味と醤油で柔らかく煮込まれた、優しい味の料理なのです。
黄焖鱼子鱼泡火锅（ホワンムンユーズーユーパオフォーグオ、huang2men4yu2zi3yu2pao4huo3guo1） ...中国湖南
四川省の火鍋は仕切り鍋に赤（激辛）と白の２色スープを入れて様々な具をしゃぶしゃぶにするものですが、お隣の湖南省では、厨房で調理人が調理を仕上げた火鍋が多く見られます。写真は湖南省長沙名物の、魚肉以外の珍味部分がどっさり黄酒と唐辛子で煮込まれた火鍋。魚泡（ユーパオ、魚の浮き袋）という高級食材や魚子（ユーズー、魚卵）がどっさり入っていて、美食の極み！
酸豆角肉泥（スアントウジョローニー、suan1dou4jiao3rou4ni2） ...中国湖南
発酵食品の技が随所に光る湖南料理。湖南省に行ったら「酸豆角」料理を食べてほしい。これはササゲ／インゲンの漬物のことで、それを豚ひき肉や唐辛子、にんにくと共に炒めました。めっっちゃくちゃ美味しいです。ほんのり酸っぱいインゲンと豚肉唐辛子等のコンビネーションが完璧なんです。家庭でもよく作られるそうです。日本でも作らねば。
臭豆腐（チョウドウフー、chou4dou4fu3） ...中国湖南
ずばり「臭い豆腐」、湖南省発祥とされ、今や台湾や香港も含めチャイナ全土に広まる珍味。匂いはネコ糞に似ていてかなり臭いです。辛い料理で有名な湖南省では、この臭豆腐を１ｃｍ暑さの素上げにして、ラー油や酢のタレで仕上げていました。匂いがまぎれるし、味もこのほうが美味しいな。
酸笋腊肉炒饭（サンスンラーロウチャオファン、suan1sun3la4rou4chao3fan4） ...中国湖南
海をもたない湖南省では、淡水魚と共に、野の幸陸の幸が豊富です。酸笋は文字通り筍の漬物、腊肉は豚の足をいぶして干した中国伝統ベーコン。湖南省出身の方に「いつか湖南に行きます」と伝えたら「腊肉食べてきて」と言われるほど、郷土料理の代表格なのでしょう。今回はそういう湖南の野の幸を豊富に使ったチャーハンをいただきました。
酸菜鱼（スアンツァイユー、suan1cai4yu2） ...中国湖南
酸菜鱼は、四川省や湖南省の代表的な名物料理です。酸菜、すなわち高菜や白菜のような野菜の漬物（湯漬け、野菜に山椒や塩を加えた熱湯をかけて数日漬けたもの）を、酸味と旨みある発酵調味料として使い、ダイナミックな魚スープを作ります。そこに唐辛子たっぷりの赤い油を加えます。心地よい酸味と風味良い唐辛子炒めが、中国料理の真髄に迫りました。
剁辣椒蒸鱼（トアラージャオジェンユー、duo4la4jiao1zheng1yu2） ...中国湖南
湖南料理の味のキーポイントになるのが、剁辣椒（トアラージャオ）という唐辛子の発酵漬物です。これは辛味が一層の旨みに変化した中国人の技。写真は魚の切り身を器に入れ、香菜ねぎ生姜を乗せ、その剁辣椒を乗せて１５分蒸すのです。魚の蒸し物は淡水魚の料理に長ける湖南料理の代表格。それが、剁辣椒の旨みで実に美味となっています。
干煎翘鱼（カンジェンチャオユー、gan4jian1qiao3yu2） ...中国湖南
湖南省はその字の通り、湖や川が豊富にあります。だから海に面していなくても、魚料理が豊富です。これは翘鱼（レンギョ）を開いて中華鍋でから揚げにし、上には赤唐辛子の油炒めをどっさりふりかけました。辛い料理が特徴の湖南料理らしい味付けです。でも日本の唐辛子ほど辛くないので、むしろその風味を楽しむのです。
杂粮包（ザーリャンバオ、za2liang2bao1） ...中国湖南
杂はいろいろなものが混ざること、粮は食糧。写真では山菜を薄味で炊いたものが登場。それを茶色い肉まんの皮のようなもののくぼみに入れて食べ、滋味を味わいます。湖南省は海に面しておらず、こういう野の幸も上手に食べられています。
碧玉双脆（ピーユーシュアンツイ、bi4yu4shuang1cui4） ...中国湖南
碧玉は水晶系の宝石の１つで、高級食材を表します。双脆は、２つの食材がともに歯ごたえが良いことを表します。今回は干した莴笋（ウォスン、日本名でチシャトウ）という筍のような食感の食材と豚の耳のスライスを用い、ピーマンや赤唐辛子と共に少し甘い味付けで調理しました。コリコリ、美味しい。
铁板土豆（ティエバントウトウ、tie3ban3tu3do4u） ...中国湖南
これは文字通りのじゃがいも（土豆）の鉄板焼き。ししとうのようなピーマンの輪切りや唐辛子と旨み豊かに炒められています。海を持たず、山陸の幸に富む湖南省らしい、素朴かつ極上の旨みをもつ一品です。
农家肉片（ノンジャーロウピェン、nong2jia1rou4pian4） ...中国湖南
湖南省料理（湘菜）を代表する一品、肉野菜炒めです。写真は、豚肉薄切り、にんにくスライス、赤唐辛子（これが湖南料理を象徴）、ピーマンなどなどの炒め物です。湖南省料理を標榜する高級料理店でも提供される、代表的な湖南料理です。
爆炒猪肝（バオチャオチューガン、bao4chao3zhu1gan1） ...中国湖南
毎度通っていた湖南料理の庶民的食堂の調理人が「湘菜（湖南料理）食べるならこれだべ」と言って率先して作ってくれた料理がこれ！ 豚レバーは塊で予めゆでてあるので薄いスライスにできます。そして唐辛子ぶつ切りたっぷり、マスタードの粒やにんにくねぎ生姜と共に香りよく炒めた、湖南料理の真髄を感じさせてくれる見事な一品でした。
烟笋炒肉（イェンスンチャオロー、yan1sun3chao3rou4） ...中国湖南
烟＝煙、笋＝筍。つまり、烟笋（イェンスン）はいぶして干した筍のことで、海をもたず山陸の幸に富む湖南省らしさを表す食材の１つです。水で戻した烟笋と豚肉を油、塩、唐辛子で炒めただけのお料理なのに、干した筍の美味しさが極上で、できることならもう一度食べたいと願うばかりです。湖南省出身のおばあちゃんの手作りのおかず。ありがとうございました。
鸭肫凉面（ヤートゥンリャンミェン、ya1zhun1liang2mian4） ...中国湖南
湖南省の料理には、燻製の鴨肉（中国料理名での鴨は日本語の家鴨（アヒル）に相当する）を用いるものがたくさんあります。写真は小麦麺をゆでて鴨の砂肝煮（鸭肫）と和えた、夏に嬉しい冷たい麺料理です。写真に写っている醋（ツー、酢）と辣椒（ラージャオ、ラー油）を絡めていただきます。
牛肉米粉（ニュールーミーフン、niu2rou4mi3fen3） ...中国湖南
北方／西方から湖南省を経て広東省の方へ移動すると、湖南省あたりから米食文化が本格的に復活し、広東省へと続く流れを実感しました。米粉でできた麺はのどごしも口当たりもつるんとして美味。写真は红烧牛肉（ホンサオニュールー、牛肉醤油煮）や剁椒生姜（トアジャオシンジャン、唐辛子の漬物と生姜和え）、剁椒豆角（トアジャオトウジャオ、唐辛子の漬物とインゲン和え）乗せ。
毛血旺（マオシュエワン、mao2xue4wang4） ...中国四川
鴨（アヒル）の血を固めたもの（本ＨＰでは血のプリンという表現をよくします）。これをスライスしたものが、美味しい鍋の具になりました。赤い油がたっぷり浮き（水層が見えない）、唐辛子、にんにく、ホルモンのダシ、花山椒などで作られる極めて美味しいスープに、鴨の血のプリン、ホルモン、ハム、昆布、きのこ、もやしなど具がたくさん。血のプリンは超ソフトな食感、大変に美味でした。
夫妻肺片（フーチーフェイピエン、fu1qi1fei4pian4） ...中国四川
「夫妻肺片」の名は、四川省の貧しい夫婦が牛の肺に味付けをして販売したら人気が高まり裕福になっていったという物語に由来します。今では牛の内臓各所をゆで、四川風の味付けで仕立てた美味しい和え物となっています。にんにく、砕きピーナッツ、香菜、麻辣椒、芹・・・味は火鍋によく似ていて、美味しい！
鱼香茄子（ユーシャンチエズー、yu2xiang1qie2zi3） ...中国四川
日本ではこれも麻婆茄子と言われるけれど、中国では麻婆茄子と鱼香茄子は別の料理。「鱼香」はもともと魚発酵調味料のところ、現在は酢や泡椒（漬け唐辛子）を使うので、鱼香茄子は、甘酸っぱいナス炒めとなります。しかし、豆板醤の辛味、赤い油の旨み、ほんのりした甘酸っぱさ、ねぎ生姜にんにくの旨みなどなど、美味しすぎる～！
水煮肉片（シュイズーローピエン、shui3zhu3rou4pian4） ...中国四川
四川は「水煮」と書かれる料理が有名で数多くの種類があります。写真は、にんにく生姜唐辛子山椒の利いた辛い汁で豚の薄切り肉を煮たもので、浮いた油や上に乗った香菜との相性も良い。豚肉に全ての旨みが乗り、最高の美味になっています。
火锅（フォグオ、huo3guo1） ...中国四川
四川省の火鍋はお隣湖南省の火鍋と異なり、基本的に、仕切りつきの鍋に、２つの味の汁（辛味あり、なし）を入れて様々な具をしゃぶしゃぶにするものです。具は串刺しになっていることが多く、１串１０円以下の料金で、安くお腹がいっぱいになれる大ご馳走。辛いほうの汁は、表面に辛い油がたっぷり入っていて、おそらく１００℃以上の高温になっていますので、口のやけどに注意。
回锅肉（フイグオロー、hui2guo1rou4） ...中国四川
日本ではホイコーローと呼ばれて親しまれる料理です。豚バラ肉やピーマン、ねぎが豪快に炒めあげられており、味付けはしっかり醤油が中心、そしてトウチや唐辛子、赤い油がいっぱいで美味。
麻婆豆腐（マーポートウフー、ma2po2dou4fu3） ...中国四川
日本で一番有名な四川料理かもしれない「マーボートウフ」は、中国では「マー↑ポー↑トウ↓フー↓↑」と発音されます。ボよりむしろポ。豆板醤や醤油を使って、ひき肉と豆腐を炒め煮にしたものです。豆板醤を炒めるときに油が赤くなるようにしているので、仕上がりは、赤い色合いが実に「目で見て美味しい」一品となっています。花山椒のパンチが利いていて、食べ飽きません。
蒸肉（ゼンロウ、zheng1rou4） ...中国四川
日本ではあまり知られないけれども中国では有名な四川名物です。豚の薄切り肉に米粉（砕き米）たっぷりと麻辣椒（辣油のような四川調味料）をまぶし、椀に敷き、ゆでじゃが角切りを内側に詰めて蒸し上げました。パカッと皿に返して、美しい形と共にいただきます。
火锅冒菜（フォーグオモーツァイ、huo3guo1mao4cai4） ...中国四川
四川省は「火鍋」（辛い汁で様々な具をしゃぶしゃぶにする）が有名ですが、鍋を囲む人数がいなくても大丈夫。「１人火鍋」もあります。野菜、肉類、きのこ、その他八百万の具から客は好きなものを選り取りし、ぐらぐら煮立つ美味しい辛味汁に入れた１人分のバスケットの中で火を通します。打包（ターパオ、テイクアウト）もできます。仕上げの香菜や山椒粉などのトッピングも素敵です。
鱼头豆腐湯（ユートートウフータン、yu2tou2dou4fu3tang1） ...中国四川
四川省や湖南省の名物料理には、魚の頭を使った料理が多いように思いました。頭を縦２つ割りにすると実に良いダシが出るので、湯（タン、スープ類のこと）ものにはうってつけです。この料理は魚の頭の縦割りと豆腐、青菜を入れた美味しい湯（タン）。
麻辣豆腐干（マーラートウフーガン、ma2la4dou4fu3gan1） ...中国四川
「豆腐干」、この硬い豆腐は、四川省では特によく見られる食材です。その細切りに「麻辣」、つまり四川麻婆豆腐のヒリ辛い旨さと、ねぎ小口切りや刻みにんにく、山椒、鶏がらスープの素なども加わり、一層美味しくしています。豆腐を越えた豆腐の美味。
酸辣汤（サンラータン、suan1la4tang1） ...中国四川
日本でも有名な四川料理の代表格、サンラータン。写真のものは、豆腐やきゅうりの細切りやトマト角切り、酢と唐辛子と花椒（花山椒）が入っている酸っぱくて美味しくて浮いた赤い油が美味い辛さを持つ、飲み始めたら止まらないスープでした。硬い豆腐も、四川省を感じさせてくれる食材です。
鱼香肉丝（ユーシャンルースー、yu2xiang1rou4si1） ...中国四川
「鱼香」は四川省の味付けの１つで、本来は魚発酵調味料、今は酢や酢漬け唐辛子を使用した、酸っぱい旨みを表します。「肉丝」は肉の細切りです。豆板醤や醤油を使い、「旨い酸味」が立っていて、これはご飯にぴったりの一品です。写真のようにご飯に乗せて提供されるものは、「鱼香肉丝盖饭（ユーシャンルースーカエファン）」とも呼びます。
麻婆茄子（マーポーチエズー、ma2po2qie2zi3） ...中国四川
日本でも人気のある「マーボーナス」です。別途紹介する「鱼香茄子」との違いは、鱼香茄子が甘酸っぱい（酢や発酵調味料を入れる）のに対しこちらは、味噌や醤油ベースという意見を私は支持します。ナスはいったん油通しをしているので、とろんとしていて本当に美味しい。豆板醤を使っているので、辛味もあります。
杂酱面（ザージャンミェン、za1jiang4mian4）または炸酱面（ザージャンミェン、zha2jiang4mian4） ...中国四川
日本では「ジャージャーメン」として有名な、肉味噌を作って新鮮野菜の細切りと共に食べる、美味しい麺料理です。四川省のほか、北京地方でも有名な料理です。四川バージョンは、肉味噌にピリリと唐辛子の辛味があり、美味しいです。ところで中国では長い間生野菜を食べる習慣がありませんでしたので、こういう生野菜と共にいただく料理は、新中華料理の代表格と言えるでしょう。
茉莉花茶（モーリーフアチャ、mo4li4hua1cha2） ...中国四川
「中国茶」と一言で言えども、四川には飲茶文化はなく、主として飲まれるものはジャスミンティーと、四川の茶文化は他地域とは異なる様相があります。四川に来たら、心ゆくまでジャスミンティーを是非！
臊子面（サオズミェン、sao4zi2mian4） ...中国陝西
「長寿面」が転じて「臊子面」となったともいわれる、赤い汁が特徴の縁起の良い麺です。臊子はまた、肉や野菜の角切りを意味する言葉でもあります。写真のように、香菜をたっぷり乗せ、更に辣椒（唐辛子固形分の多い辣油）をかけていただくのが美味しいです。
面、（ピアンピアンミェン、biang2biang2mian4）又は裤带面（クータイミェン、ku4dai4mian4） ...中国陝西
は辞書にない字（クリックすると大きな字が見れます）。陝西省の都西安特製の、幅が数ｃｍもある麺の総称です。着物の帯のようにも見えるから、裤带面とも。麺にはコシがあって、食べごたえは確かに大！ 野菜入りのトマト仕立ての汁でいただきました。ピンイン（中国語の発音記号のようなもの）の「bi」は日本語の「ピ」に近く、実際西安の人の発音も「ピ」でした。
肉夹馍（ロウチャーモー、rou4jia1mo2） ...中国陝西
陝西省の代表的な軽食！「中国版のハンバーガー」と、英語のできる中国人は言ってくれましたっけ。小麦粉で平たいバンズを作り、豚肉（牛肉や羊肉のものもある）が柔らかくなるまで煮込まれた、まるでコンビーフのようなジューシーほぐし肉を挟み込んでいただきます。写真は腊汁（ラージュー）肉夹馍。「腊」は英語のラードと語源が同じで、つまりは豚の脂身もよく煮込まれていて、美味。
凉皮（リャンピー、liang2pi2） ...中国陝西
凉は冷たいという意味で、小麦粉や米粉を水で溶いて蒸してできる麺を、冷製でいただくもの。写真のようにきゅうりなどの野菜を合わせて、赤いピリ辛い油で和えたりします。店にいる人は全員、油泼辣子（ユーポーラーズ、陝西省特製辣油）を更に乗せて混ぜて食べていました。
米皮（ミーピー、mi3pi2） ...中国陝西
米粉を使った角のある麺とゆでた豆もやしを、赤くて辛い油で絡めてあります。つるつるっとした食感と、ピリ辛い美味しい油が合っています。店にいる人は全員、油泼辣子（ユーポーラーズ、陝西省特製辣油）を更に乗せて混ぜて食べていました。
老陕烩三鲜（ラオシャンフイサンシェン、lao3shan3hui4san1xian1） ...中国陝西
名前からも、陝西省の伝統料理という感じがしますね。「烩」はとろみある汁、そこに３つの美味しい具材が入ったごちそうです。丸子（肉団子）、五花肉（豚バラ）、鸡块（鶏肉の骨付きぶつ切り）に、野菜やきのこや厚揚げ、粉条（春雨）などが入った、とにかく「スープが美味い！」と唸る煮込みです。
泡菜炒粉带（パオツァイチャオフンタイ、pao4cai4chao3fen3dai4） ...中国陝西
「泡菜」は野菜の漬物のこと、「粉带」は「寛粉」即ちデンプン質の平たい麺のこと。麺食を好む都西安らしい野菜料理ですね。今回はキャベツの漬物をもちもちの平麺と油泼辣子（ユーポーラーズ、陝西省特製辣油）で味付けしてあります。漬物の酸味は炒め物にするととても美味しいですね。そこに唐辛子の香ばしい風味ともちもち麺。たまりません。
烩面（フイミェン、hui4mian4） ...中国陝西
「烩」はとろみある汁なので、「烩面」は「とろみ汁そば」という意味になります。今回は面片（ミェンピェン）という、薄い小さな麺を使い、野菜とトマトの赤い汁仕立てになっています。黒酢や辣椒（唐辛子固形分の多い辣油）でいただきました。
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