食のメモ ...

食の覚え書き、あづさの秘密ページにようこそ（*^-^*）

私の夢は、世界のいろいろな国を旅して、いろいろな国でその土地の食を食べることです。
それは、帰国してからの和人と過ごす本当に長い時間を、意義と価値をもってずっと繋ぐこと。

今の日本の食卓は、日本食だけじゃないから、素敵なのですよね。
イタリアンなパスタ料理も、フランス由来のお菓子もあれば、
ラーメン餃子麻婆豆腐といった中国料理だって、いっぱい家庭に根付いている、

それが日本の食を豊かにすることが間違いないのなら？

リベリアの食もデンマークの食も、ベラルーシ料理も西サハラ料理も、
世界のいろいろなものを、もっともっと食卓に取り入れましょうよ。
うんそのほうが素敵、　きっときっと素敵！

このページは、そんな未来を夢に描くあづさが記す、将来のための自分メモです。
各国の食事各論は左インデックスから見られるので、こちらはそこからもれた項目を記載します。
旅して新年を向かえ、薄れる記憶は留めようと、コートジボワールにて作成し始めます。

　*　*　*
『☆』は、新着のしるしです。


★魚を素揚げにするときは、生のまま少々血がついていてもどんどん油に入れていく。油に入れたらほとんど触らない。それがカラリとあがって美味しい。


★バナナを素揚げにするときは、びっくりするほど低温から始めている。
・アチェケの盛り方：まずアチェケを皿に。塩をふってアチェケをもむ。トマトや玉ねぎなどをその場でカットしてアチェケに落とす。魚の揚げ油を調味料としてかけ、ピマン（辛いペースト）で作ったソースを少々かけて食べる。
・ピマンは、日本でならば、鷹の爪を水で戻すか採取したばかりの唐辛子をついてペーストにしよう。小さな木の臼が欲～し～い～。


・周辺国がごはんに汁やおかずをかけるのに、リベリアでは別皿で出す。
・ドライライスで感動したのは、ゆでオクラをすって作ったとろとろソースが添えられていたこと。固めの炊き込みライスもこれでふうわり。美味しい！


★砕き唐辛子のおいしさに感激！乾燥唐辛子に乾燥魚肉を入れてから砕いているから、魚の美味しさがすごく良かった。ふかしたおいもにつけても美味しいし、これを入れたスープもだし加減が最高だった。これはシエラレオネ以外では見ていない。
・ジョル村で見た湯炊き。湯を沸かしてそこに洗った米を入れる。お米に対してお湯が多い・・・２、３倍はあるかも。炭火だから火力調節もなし。でも出来上がりは美味しそうだったー。
・マリ～ギニアまではマギー天国（固形コンソメ）だったのに対し、シエラレオネとリベリアはグルタミン酸天国。料理を作り分けるときの参考になるかな。
・肉の煮込みには、炭酸水素ナトリウムを添加してふっくら炊く。
・グルタミン酸ナトリウムはプラサス作りには使わない。肉料理のシーズニングに使う。でもその肉がプラサスに入ることもある。


・ボケの市場で教えてもらったマニオクの葉のどろどろ煮こみは、マギー（固形コンソメ）が入っている。玉ねぎやピマン（辛いやつ）も入れてあるらしい。


・海から遠い田舎でも軒先に魚が干してある。これを使って作ってもらったライスサラダ風おかずは、魚の旨みが段違いだった。


★市場で売られていたバオバブの種とそのまわり。甘酸っぱいレモンシュガー風で、これを煮込みに使う。逆を言えば、煮込み料理にレモンと砂糖を入れると、美味しいガンビア料理が再現できそう。


・魚の塩漬けをケールの葉とともにふかす。蒸し汁と共にごはんに乗せると、ごはんに合っていて美味しい。塩サバとキャベツの外側の葉で、是非この美味しさを再現したいな。


★その日に使う胡椒を、朝、杵と臼で粒を砕いて作っていた。この習慣を見習いたいな。
・セネガルで作り途中から見たマフェ。大根やにんじんが形がなくなるまで煮るのだから、それは美味しいわけだと思った。作り方日記参照。










★コーヒーには、乾燥タイムのようなハーブを入れる。
★甘い中国緑茶には、にんじんの葉のような、渋みのある葉を入れてぐっと美味しくしている。美味しさにハマって何度もリピートした味。にんじんの葉で代用できるかな？










★塩焼きのアジのような魚にオリーブオイルをかける。風味の強いオリーブオイルがよく似合う。


・何よりも、あのサラダ。普通のサラダが２人の大好物になるのは、白い酢とオリーブオイルと塩が食卓にあるおかげ。
・サルサベルデを常備したいな。イタリアンパセリなどのやわらかい（←やわらかい、がコツ）ハーブのみじん切りと、にんにくすりおろしを油に漬け込んだもの。オリーブオイルでなくても良さそう。


★スペインでは白い酢とオリーブオイルが食卓にあるが、隣国アンドラでは白い酢ではなく赤ワインビネガーだった。しかも月桂樹の葉が１枚入っていて、美味しそうだった。










・ザワークラウトは、アニスシードが入っていて風味が良い。ほんのり暖かい。






★ちーちゃんちの冷蔵庫に感激。日曜日には細長い重ねられるタッパ数個に、１にんじん千切りスライス、２玉ねぎスライス、３もどし乾燥わかめ、４缶を開けたホワイトアスパラ、４もどし干ししいたけ、５水を張ったもやし、６大根おろし、７缶を開けたコーンなどを入れて、平日簡単にサラダや料理作りに使えるようにしている。実際にラーメンを作るときも簡単で感動だったし、サラダも美味しい。長年の経験から厳選されたラインナップとのことで、是非日本で真似しよう。その他の案としては、８長ネギ千切り


★パトさんちでは、冷蔵庫の引き出しをレタス専用にしていた。ふきんを敷いて、土曜日にまとめ買いしたレタスをちぎって入れている。これで１週間はサラダがぱぱっと作れるのだそう。大きなタッパで代用できそうな案。
・パトさんちでは食後用チーズ（黄、白）や食後用ドライソーセージ、赤ワインが常備されている。見習おう♪
・パトさんちでは普段はおかず１皿だけど、なんだか十分だった。食後のチーズやコニャック、ソルベを入れれば満足度はすごく高い。
★エリアンママの家で食べた最高のフランス料理フルコース・・・メインのフォワグラをソテーするときにチェリーも一緒にソテーされていて美味しさアップだった。お肉を焼くときにフルーツを一緒に焼くなら真似できるね。




・ジャージーポテトの和えごろもに感激！　ヨーグルトの入ったマヨネーズにレモンの酸味がほんの少し、そしてチャイブを散らして風味付け。ポテトはごろごろ感を出すために大きくゆでる。男爵みたいにサラサラしないものがよい。






・家庭のアフタヌーンティーは大きなマグカップにいっぱいのミルクティーを注ぐ。手作りバナナケーキ、トーストとバターとチーズ。このくらいなら真似できそう。
・リースティットマトン・・・ラム肉を買って塩漬けして干したら作れそう。これでスープを作りたいな。






・教会で食べたワッフルが忘れられない。無人でも取れるよう、つまり作り置きができるものだったので、真似しよう。
・キャンプサイトキッチンの引き出しにはインスタントスープやポリッジなどが充実していた。サイドディッシュを手軽にする良いアイディア。


・新鮮なレバーを買ったら、血のプリンを作ってみよう。
・ミートボールとリンゴンジルトはシンプルパスタに添える。


・オーランドのパンケーキ、絶対作るーー！　作り方は日記。


・キビキュラママのサーモンのクリームグリル、作ってみよう。作り方は日記。
・カレー風味のクリームソースに、燻製の香りの素を使うんだと言っていた。
・マッシュルームのくぼみにクリームチーズを入れて桃と一緒にマリネしてから焼く。ウマイ。


・やっぱりガマだなー。どうやったら美味しく作れるかな。牛乳、胚芽ロースト、ハチミツ、生クリーム、ごくわずかのインスタントコーヒーといったところ？試作いっぱいしよう。


・ペーコンの脂身の角切りが入った空洞パンが美味しかった。パン生地はおやつパンになるほんのりした甘さ。卵黄も塗っている。




★薄いカツの上にとろとろ目玉焼きが乗った料理。塩味はカツではなく目玉焼きについていた。これが大正解だったから、真似してみよう。
★スーパーでは、タルの中に千切りキャベツと少々の千切りにんじんの酢漬けがどっさり入り、酵母が繁殖するほど発酵した状態で量り売りされていた。常温でも日持ちするのだから、たまには作りおきをしてこまめに食べ分けていくのも良いなあ。


・ポリーナおばさんが、バターとチーズの塊を持って、これでパスタを作ると美味しいといったポーズをしていた。パスタのバター絡めにグラインドチーズかな？作ってみよう。


★オクロシュカが美味しい。きゅうりキャベツにんじんラディッシュなどの生野菜とゆでじゃがいもが小さく具として入っている水キムチスープ。材料＋水でしばし発酵実験をやって、作り方を確立させたいな。
★チーススルグニ！！黄色いチーズをにんにく粗みじん切りと一緒に電子レンジにかけるだけ！！絶品。
・厚切り肉のステーキのソースが美味しい。作り方は日記参照


★ブリンニーが美味しかった。甘くてもちもちっとしたクレープ生地は強力粉も混ぜて作るのかも。もちもちしたクレープ生地を、グラニュー糖を加えた溶かしバターで焼く。ホイップバターがめっちゃうま。
・にんじんの細切りのキムチ。
・なんでもキムチにする→キムチと呼ぶけれども甘酢和え、甘みは結構しっかりしている。
・ディルの葉をいろいろなものに散らす→栽培したいな


★やっぱり、食卓でお茶がいっぱい飲めるっていいな。ウイグルで卓上のヤカンにナツメ茶が入っていたように。
★もやしちゃんちの餃子（チャオズ）。具は豚挽肉とキャベツとネギを割り箸でひたすら混ぜなめらかに。小麦粉と水を練ったもので皮を作る（しばし寝かす）、そして水餃子にする。タレは黒酢と刻みにんにく、醤油とごま油を混ぜて。
★茶蛋をつくろう。中国茶の出がらしの有効活用！→お茶がらとお醤油でゆでる。ゆでる途中でヒビを入れて味を染みこませる。
・もやしちゃんちの太刀魚料理が美味しい！　太刀魚をスーパーで内臓を取ってもらい、骨つき６ｃｍブツにしてえーこれでもかというくらいじっくりと油で揚げる。油はひたひた程度。太刀魚を取り出して、そこににんにくやネギ、生姜、好きな薬味を入れ、中国醤油を入れて煮立ててタレを作る。油が多いはずなのに油っこくない。太刀魚を戻してしばらく煮立てる。
・もやしちゃんちの台所には、４連の調味料入れがある。中国家庭料理の要４点、それは、左から、１．鶏がらスープの素顆粒、２．鷹の爪、２ｍｍ輪切り、３．味の素系、グルタミン酸調味料、４．塩
★丸子湯（ワンザタン）のような美味しいごった煮を身につけよう。
★拌面（バンミェン）は、ししとうやピーマンのようなもの、インゲン、キャベツ、玉ねぎ、赤ピーマン、トマトなどをどっさり使い、羊肉たっぷり。八角や生姜の粉、そして酢で味を整え、もちもちコシコシしたうどんにかけていただく。

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おことわり：日本のように文化が独立的に確立することは大陸ではまずありません。だから、ある国に書いてある事象が近隣国でみられることも多々あります。

undone：写真を見る（２－）、その土地の食のページを見る（４－）、旅日記を見る（１－）