イエメンの豆料理。にんにくとスパイスが利いたマッシュ状のとろとろのスープで、めちゃうまです。パン類（平たいホブスか細長いルーティ）と共にいただきます。フールしか店にないことも多いけれど、連続して食べても最後まで飽きませんでした。イスバス（青とうがらし、たいてい無料）をかじりながら食べるフールは一層美味しいです。

ベイドまたはバイドは、卵という意味のアラビア語で、発音はベールと聞こえることが多いです。イエメン定番のこの料理は、玉ねぎ、トマト、煮豆（にんにくと香辛料で実に美味しい）、ししとう、トマトピューレなどを入れてスクランブルエッグにしたもの。お店によって良し悪しの開きがあるのは卵料理の宿命ですが、個人的には半熟さを残すしっとりふわふわのスクランブルが好き。

アラブの薄パンです。イエメン料理は別途紹介するサルタ、サハーウ、フールといったとろみのあるおかずが多く、ホブスをちぎってつけて食べるのです。写真のような釜で焼くこともあり、見ただけで間違いない美味しさが分かってきます。

これぞイエメンを代表する料理。石鍋（又は鉄鍋）をマグマの如く強熱し、客の注文を受けたらひき肉ソテー、野菜（ナス、玉ねぎ、オクラなど）のトマト煮（フランスのラタトゥイユのようなもの）、少々のごはんを入れてぐらぐらと煮ます。仕上げに野菜ピューレ（きゅうりもしくは生オクラ味のとろとろピューレが多かった）を乗せて完成。上のピューレの青くささが微妙と思うこと、時にあり。

イエメンのビリヤニは、インドの正式なビリヤニ（モーリシャス編で紹介した重ね炊き式、≫こちら）とは異なり、周辺アラブ国と同様のもの。すなわち、オレンジや白のカラフルなバスマティ米をスパイシーに炒めています。これに素揚げチキンなどの肉類をあわせていただきます。米が上手に油を吸ってパラパラしたものは、美味しすぎてつい食べ過ぎてしまいます。

ギブダは肝臓という意味のアラビア語で、つまりはレバーソテーを指します。写真のように、じゃがいも、たまねぎ、にんじん、トマトなどの野菜と一緒にソテーしたものは、朝食によく登場します。

中東広域に見られる肉料理です。ひき肉にスパイスや香草を混ぜて炙ったもの。そのままでも美味しいですし、ホブス（アラブの薄パン）に野菜と一緒に挟んでも美味しいです。

イエメンは海岸線を多くもつ国。海に面した町ではもちろん魚をよく食べます。サマックは魚という意味のアラビア語です。私たちが滞在したガイダという海の町では、鯛やイサキのような大きな魚を開いてほくほくと焼き上げる料理が人気のようでした。また、カツオのぶつ切りを素揚げにしてごはんに乗せるものもありました。

トマト、玉ねぎ、きゅうり、香草、にんにくなどの野菜をヨーグルトと共にミキサーにかけたものです。ヨーグルトの酸味が柔らかいものはまるでマヨネーズドレッシングのような美味しさがあります。別途紹介するホブス（アラブの薄パン）につけて食べると実に美味。イエメンでこれに出会ってからは、出国までサハーウを何度も食べました。健康にも良さそうな一品ですね。

写真は美味しそうなごはん料理？　でも立役者は写真左のサハワ！　サハワがあってこそ美味しさ倍増！　なのです。青唐辛子、香草、トマト、きゅうりといった野菜をミキサーにかけ（もしくはすり鉢などでピューレにして）、時に少々の酸味と塩分をつけたものです。別途紹介するホブス（アラブの薄パン）につけて食べても美味しいです。

イエメンでは昼にもりもりとごはんを食べる習慣があります。昼に肉類をドンと調理するので、ゆで汁もたっぷり発生。マラックはこういったゆで汁をベースに野菜や香辛料を加えてスープにしたものです。食事をオーダーすると無料でもらえますし、おかわりも無料です。なお、海岸部の町では魚のゆで汁でマラックを作っていました。これは日本人好みで美味しかったなぁ♪

ハルワはお菓子全般を指すアラビア語です。イエメンの西部では柑橘をグミ状にしたものが特産品のように売られていました。食べてみると、実にこれがマーマレード味。

モカコーヒーっていう言葉のモカとはイエメンの町の名前です。コーヒーノキがエチオピア原産とは有名ですが、これを世界に広めたのがモカの商人たちという訳です。お味はというと、芳醇な香りとコクがあり、これまでいただいたコーヒーの比しても高得点でした。余談ですがエチオピア産モカコーヒーはモカハラー、イエメン産はモカマタリといった銘柄があります。

シャイは茶、ハリブはミルクという意味のアラビア語だから、シャイハリブはずばりミルクティーです（andやwithという意味のマやビを間に挟むこともあります）。イエメンのミルクティーは茶葉が細かく濃厚で、ミルク（練乳）と混ぜるとオレンジ色に近い濃さになります。ミルクなしのストレートティーもあります。そのときは「ミルクなし」（ラーハリブ等）を伝えるといいと思います。

イエメンにはフレッシュジュース屋がたくさん！　１杯２０円くらい（レモン、ジンジャーなど）からもうちょっとお高いもの（マンゴーなど）まであり、今日は何を飲もうかと悩むのも楽しい。アセーラ（orアシール）はジュースという意味のアラビア語です。